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台湾红烧牛肉面pro 辛苦一天花了几十块钱做了个方便面

台湾红烧牛肉面pro 辛苦一天花了几十块钱做了个方便面

恐龙大笨
恐龙大笨
896 浏览 2020-09-09 更新 2020-09-03 发布

今天要做的是红烧牛肉面,要说台湾牛肉面其实是分两种的,一种是源自山东的清炖牛肉面,另外一种就是四川的红烧牛肉面,所以别再不要脸跟我说这个也是台湾的那个也是台湾的,连屈原都不是中国人了。

现在好像不能传视频了,欢迎油管上搜索恐龙大笨(或者直接点这个:https://www.youtube.com/watch?v=XkiffZPDQms 观看红烧牛肉面的视频)。

我把红烧牛肉面的汤底分成了两部分,第一部分是用牛筒骨熬的清汤,而第二部分是红烧牛肉的料汤。

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1. 清汤汤底我选择了牛骨汤,牛筒骨焯水之后用清水冲洗干净,洗干净点汤就会更清一点。然后再起一锅水,把洗好的牛筒骨加进去,然后加入生姜、大葱还有料包。料包里面的材料有:花椒 、小茴香 、沙姜 、白芷 、豆蔻,这些香料的味道都是比较轻的,而且带有中药味,平时喜欢喝清汤的话也可以用来增香去腥。
 

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然后盖上盖子小火熬制6个小时。
 

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在熬一个小时左右的时候把葱捞出去,这个说过很多次,葱类久煮会产生葱臭味,所以要捞一下,然后盖上盖子继续小火炖5个小时。我们中国人都喜欢喝白汤,因为白汤它香啊,原因就是白汤里面有大量的脂肪颗粒,乳化之后使汤变白,小火炖煮的话脂肪就不会被熬进汤里,所以熬到最后汤应该是清的,有颜色也是香料掉色...但绝对不是乳白的。
 

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2. 第二部分是红烧牛肉,这部分我之前的做法也很简单,就是用老卤炖牛肉,味道不能算差吧。但之后我又尝试了一些香料以及酱料的搭配,今天介绍把还原度最高的介绍一下。
 

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我先介绍一下材料,这些料一下锅瞬间一股康师傅的味道,我感觉又泄露了商业机密。
主要材料:洋葱、生姜、大葱、番茄、苹果、生抽、老抽、冰糖、米酒、八角、小茴香、甘草、枸杞、花椒、草果、桂皮、香叶、辣豆瓣酱、黄豆酱、郫县豆瓣酱。
其他材料没什么说的,加苹果是总感觉别人做汤有点啥秘方,要么苹果要么梨的,我就加个苹果吧,介绍一下三种酱。辣豆瓣酱不是郫县豆瓣酱,辣豆瓣酱是用黄豆发酵制作的,而郫县豆瓣酱是用蚕豆,而且发酵时间更长一些,黄豆酱就是普通的,海天那种。郫县豆瓣酱我提前剁了一下,可以更好的释放味道,这个之前也说过很多次。想吃味道好一点的就千万要备齐这三种酱料,它要不是好吃到爆炸我也不会重新写一遍。
3. 肉的话这次我没加牛肚,只放了牛腱、金钱腱和牛筋,先把它们焯一下水洗干净,牛肉就都切成一厘米厚左右的片,方便入味。

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4. 用小火炒香葱、姜、洋葱,然后加香料同样小火炒香,然后把三种酱料也加进去炒一下,平时我们用的酱都是生酱,炒熟了之后味道才更好,做炒菜的时候也是一样的,一定先把酱炒熟或者用油烫熟。之后把米酒、生抽、老抽加进去,这个味道一下子就出来了,就是这个味儿。

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5. 把牛筋先加进去,牛筋不容易煮熟,通常在饭店牛筋是需要提前六个小时用水泡发的,没有提前泡发你就先下锅,不然牛肉都烂了牛筋还没熟。下了牛筋之后加开水,把冰糖、番茄还有苹果也加进去,小火炖煮一个半小时。

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6. 一个半小时后先把葱类尽量挑一下,挑不完也不要紧,然后加入切过片的牛肉,继续炖70分钟左右。

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7. 我给出的这个时间应该算是比较好的,这个时间煮出来的牛筋不硬也不烂,可以用筷子戳透,但不会到嘴里就化掉,同样牛肉也是,可以用筷子夹断,但是也不会软烂到塞牙,软而不烂,弹而不硬那种。

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8. 第三部分是料油,这个跟之前的做法类似,用的是牛油,没有牛油的话自己熬,外面买的牛油多数会参杂棕榈硬脂,这个棕榈硬脂的价格更便宜。但其实也不算以次充好,因为棕榈硬脂比牛油健康,可是它不香啊,所以我建议还是自己熬吧,外面买的火锅底料大部分也是棕榈硬脂,常温下牛油是非常软的(非东北冬天室外温度),棕榈硬脂是很硬的。
 

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我都打上码了,但基本都一样。
9. 熬牛油跟熬猪油差不多,在豆瓣做老婆饼的时候写过,这里再写一次吧。水烧开后加入牛肥肉,肥肉切成差不多的大小,别参差不齐,不然小的都熬干了,大的还在那看热闹呢。我这个牛肥肉都是平时自己攒的,国内的话应该可以去肉摊去要两块,不用很多。
 

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刚开始可以用大火,然后稍微打一下浮沫啥的,等到水份慢慢熬干就一定要转小火,这个时候应该已经有一些油熬出来了,就一直保持小火熬就行。刚开始可能需要时不时地拨动一下,不然肥肉会粘锅,到后来牛油一点点多起来就可以不用管了,肥肉就自己浮起来了。
 

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你看上图肥肉里冒出来的气泡还很多,所以就说明还有很多油水可以榨,等肥肉慢慢都变成金黄色,气泡也越来越少的时候就可以捞出来了。
 

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捞出来的油渣可以做油渣拌饭,应该挺香的。

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10. 在熬出的油里加点生姜、泡过水的花椒和草果,草果要拍破去籽,不然会苦。小火慢熬,等水汽蒸发的差不多,气泡越来越小就可以捞出来了。挺多人看菜谱是不都很怕看到小火慢熬啊,怕费时间掌握不好,其实也就三五分钟水就干了。
 

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这一步是为了给牛油去腥增香,动物的腥臊味主要是来自于脂肪,越肥越骚...所以这个牛油要去一下异味。
11. 在油里加两勺剁碎的郫县豆瓣酱和辣豆瓣酱,小火慢熬3分钟左右。
然后关火,加入粗辣椒粉增色,还有细的辣椒粉提升辣度,搅拌均匀后就可以盛出来了。

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把这个料油放进冰箱里,让它自己凝固就好,即使它凝固了也是很容易挖的动的,要是棕榈硬脂你就得用刀剁了。
 

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12. 然后就是炒个酸菜了,这个在大肠包小肠那期说过,热锅冷油炒香二荆条辣椒圈和蒜末,加酸菜碎就好,不用调味。想自己腌酸菜的可以去看冷面或者德国酸菜那两篇文章,这个酸菜要用芥菜来腌。

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13. 其实这次用的面条也是自己手擀的,之前在豆瓣说过,在热干面和三鲜豆皮那篇文章里,喜欢的自己去看吧。

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14. 组装!面条铺底,过滤一些清汤出来,再过滤等量的红汤。
 

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摆上牛肉和牛筋,加两颗烫熟的青菜,一勺酸菜,一勺料油,撒点葱花,吃吧您,巴适得板。
 

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最后,欢迎去我的频道:恐龙大笨 去吐槽指点,观看红烧牛肉面的视频,另外这篇文章最早发在我的豆瓣,里面有更多的美食日记,欢迎去翻,里面还有甜不辣和盐酥鸡,https://www.douban.com/note/718871675/

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