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葱油拌面中配套餐 详尽参数奶妈版

葱油拌面中配套餐 详尽参数奶妈版

恐龙大笨
恐龙大笨
2150 浏览 2020-11-26 发布

我这个葱油真的绝了,我在大魔都6年吃过至少50家葱油拌面,我是真的妹有吃过这么香的葱油,毕竟咱的成本也高,所以希望你们能试试,毕竟葱油搁不坏,熬一大碗能吃好久。

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欢迎油管上搜索大笨小桌(或者直接点这个:https://www.youtube.com/watch?v=HHnxnAJseIk观看葱油拌面和葱烧大排的视频)

开洋葱油拌面

 

 

1. 这个葱油统共分五部分,我提前说一下,我之所以分成五部分是因为我的锅子比较小,一次都放进去油会扑出来,另外写文章要写的细致一点凑字数。如果你的锅子比较大,可以计算好时间,分批次下进去,但是时间请根据颜色自己把握,一次下太多会降低油温。

第一部分是红葱头,油温五成热,也就是150℃时把红葱头倒进油里,保持小火慢熬,我用了300g油,100g切丝的红葱头。

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保持小火,我计了一下时间,一共熬了23分钟左右,但是每个灶头不一样,锅子也不一样,所以自己关注一下,熬到红葱头金黄就可以捞出来了。我视频里有放每个时间段红葱头的颜色,你可以依次为根据,判断你家火和我家火的区别,来判断一个大概的时间。中途不用去管它,保持小火让它自生自灭就好,所以怕麻烦的你自己想想,熬葱油无非就是切好了扔锅里,也不用你做什么,花这几十分钟你又不只吃一顿。

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这个红葱头捞出来不要丢,这是超市卖的油葱酥,留着可以拌饭拌面做汤烧菜,你要是不吃我给你个地址,到付寄过去,我吃。

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2. 第二部分是洋葱,第一版里没加,是因为第一版里的红葱头买多了,这次家里的红葱头没有那么多,所以加了点洋葱。洋葱和红葱头还是有区别的,洋葱的味道相比红葱头没有那么辛辣刺激,相对比较mild,而且会多出一丝甜味,这也是我选择加洋葱的原因之一。另外紫色的洋葱,也就是红葱头max,它的味道也是比白色的洋葱更赤鸡。洋葱我用了80g,切成了细丝。

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洋葱我熬了大概20分钟,等洋葱到这种焦褐色就可以捞出来了,它熬好的颜色会比红葱头深一些,因为里面糖的含量比较高,这个熬好了就可以丢了,别寄给我。

3. 第三部分我下了5片生姜和4个香菜根,香菜根也是较第一版新加的,这是为了给葱油增加更多层次的味道。熬这种复制油的时候香菜根一直都是一个比较好的选择,之前熬火锅底料的时候也有加。

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这一步大概熬3分半左右,时间到了不用捞出来,继续第四步。

4. 把提前泡过水的八角、香叶、草果加进去,这一步同样是为了增加复合香气。我加了两颗八角,2颗拍皮去籽的草果(防止苦),3片香叶。

加进去再熬4分钟左右,等姜片变干就可以都捞出来了。

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5. 最后一步是小葱,先把小葱白和小葱节加进去,它们的水分比较多,不容易熬干。我用了大概6颗小葱,一是因为我们这儿的小葱都比较壮硕,小拇指粗细,二是因为我们的葱香味主要还是靠红葱头和洋葱,小葱只是做做样子,最主要还是熬出来焦葱。

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小葱白大概熬8分钟,然后不用捞出来,把小葱叶直接加进去。

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然后保持小火再熬8分钟,到这种深棕色。

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很多人这个时候就会拿来用,我更建议的是这时盖上盖子,焖一晚或者几个小时,让小葱在余温下释放最后的味道,同时让焦葱进一步上色。我说过很多次,这种调和油,无论是蒜油、葱油还是辣椒油,一定要焖一晚再使用,味道level up。在魔都吃葱油拌面我发现许多那种上海本地老店的焦葱都是黑色不带一点绿的,所以我潜意识里就觉得黑色的焦葱比泛绿的更屌,毕竟花的时间也更长。另外,🙂绿的就是垃圾,不,按岛内方言说,乐色!

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6. 如果你做葱油拌面,这里基本就OK了,但是魔都人嘛,活的就是细腻精致(无贬义),不加点开洋就没有老上海的味道。

开洋就是虾干,加开洋可以增加鲜味,所以凡尔赛天然味精说的就是它了。在锅里加三勺葱油,把用水或者料酒泡过一个小时的虾干加进去,用小火煸香,我加了15颗虾干。

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大概一分钟左右,开洋煸香之后,加10g料酒去腥,80g酱油,还有10g糖。这个酱油是那种颜色比较深的普通酱油,不是老抽,也不是生抽,如果手头没有就用75g生抽和5g老抽代替,老抽上的色更刺激食欲。用小火熬1分钟,等酒气挥发就可以盛出来了。

现在基本上没有熬开洋酱油的小店了吧,都嫌费事成本高,木有灵魂。

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7. 然后就可以根据自己的口味拌面了,碗底可以加点猪油增香,没有就不加,非想加就看这里自己熬一点不费事,然后加面、加酱油、加葱油、加焦葱。

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与其说想回国回魔都吃这碗拌面,不如说想回10年前看看🙂

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葱烧大排

对于我这种吃东西必须要乱,花样要多的人来说,单吃葱油拌面实在是太单调了。以前上学的时候,月底没钱就加块素鸡,月初有钱就要升级加个大排。

1. 先处理一下大排,把上面的筋斩断,不然煎出来的大排容易打卷回缩,显得不大气,钱花的不值。大排的筋主要集中在骨头与肉的连接处,还有就是边上的一圈白色的。你斩的时候下刀狠一点,切透,把筋都斩断,别怕把肉斩烂。

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2. 然后用刀背,把大排拍松,这样可以让大排更好的入味,也减少烧制的时间。你可千万别用刀刃拍啊...不然...你就准备包饺子吧。

你正面拍完记得背面也是同样的斩筋拍散的操作,拍完之后大排应该比原来大了一圈,你看一下子就实惠了不少,感觉猪肉都便宜了呢!

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3. 然后把大排码个味,我这里是六块大排,大概一斤半吧,用了4g盐、4g白胡椒粉、20g料酒、20g生抽还有一颗鸡蛋。

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把所有料都抓均匀,然后加50g玉米淀粉,给大排锁水,抓匀后加一点油,10g左右,封一下大排的表面。

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4. 然后用油煎一下大排,中火就行。每面煎2分半到金黄色就可以捞出来了。

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5. 锅里倒点油,加四五片生姜,然后还有十颗切段的小葱。用小火煎香它们,到小葱软了就可以把大排们铺上去了。

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然后烹入40g料酒,20g生抽,10g老抽,还有50g糖。稍微翻炒一下,加热水,没过大排一半就好,盖上盖子焖10分钟。

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6. 由于之前我们提前拍散大排,所以很容易入味也很容易炖烂,10分钟后开大火稍微收一下汤汁就好。因为里面加了很多糖,所以汤汁最后就会变得粘稠,你别收的太干,魔都的胖友想必知道,这个汤汁拌米板是极品啊!

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另外这个大排里的葱...啧啧,别丢。

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最后,没有溏心荷包蛋的葱油拌面是没有武德的!

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最后,欢迎去我的频道:大笨小桌去吐槽指点,观看葱油拌面套餐的视频,另外这篇文章最早发在我的豆瓣,欢迎去翻更多文章,https://www.douban.com/note/785886120/

Enjoy!

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