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用自己养的酵母做 最喜欢吃的面包佛卡夏

用自己养的酵母做 最喜欢吃的面包佛卡夏

恐龙大笨
恐龙大笨
2458 浏览 2020-08-14 更新 2020-08-13 发布

已经在家工作半年了,马上就要回去上班了。记得在刚封闭的日子里,超市里面除了口罩、手套和消毒用品全部脱销,米面价格上涨外,还有酵母,突然之间就卖光了。就好像都被关在家里后,所有人都开始自己做面包馒头了,朋友圈都有人开始倒卖酵母了。我就xxxx了,所以那段时间我天天吃饼来着,鸡蛋灌饼、熏肉大饼、炒饼...


长胖的道路上怎么能被小小的酵母挡住。于是乎我开始了一个养面计划,代号烧鸡头。计划很成功,我终于培育出来一份属于自己的酸酵头,并且烤了一个我自己最喜欢吃的面包,佛卡夏。但是就在我沉浸在养出酵母的喜悦里时,超市也恢复供应了...MMP...上一篇做军屯锅盔的日记里,我提到过酸酵头,今天就把相关的我知道的内容就全部都写出来吧。

现在好像不能传视频了,欢迎油管上搜索恐龙大笨(或者直接点这个:https://www.youtube.com/watch?v=DYro21tQK1Y 观看佛卡夏的视频)

酸酵头

今天的这个酸酵头真的一点都不复杂,材料上只有面粉和水,虽然看上去要7天的时间,但是每天只需要大概十分钟左右,而且有了这7天,你以后再也不用去买酵母了。

酸酵头,英文名字是sourdough starter,是一种天然酵母,一小勺酸酵头里面大约有5000万以上的酵母菌。

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呐,平时看到的这种逼格比较高的欧包,大部分就是由酸酵头制作的。 用酸酵头发酵的面包在味道上更丰富,而且更适合肠胃或者消化不好的人吃。

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酸酵头通常情况下需要培育七天左右,然后通过定期的补充面粉 可以养…额...一辈子。这是既老卤之后的又一款可以当作传家宝的材料。现在最久的酸酵头在加拿大,至今已经超过120岁,这应该算个面祖宗,这喂养的时候得跪着喂。

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之所以提这个120多岁的祖宗,是因为我觉得养了酸酵头之后,感觉它就像一个家庭成员,像养娃一样,每天都能看到它的成长,却不用担心太多事情。就像我在视频里说的, 它既不会到处兴风作浪,也不会上了大猪蹄子的当,你不用把它的学习放在心上,也不用为了它的首付感到慌张,在夜深人静孤独寂寞的时候,它永远会在你身旁,养好了甚至还能送你去天堂。

1. 工具与材料:

玻璃容器:一定是玻璃的,至少要500ml,因为培育过程中会产生大量二氧化碳,所以它需要有一个松动的盖子, 你总不希望这个娃养着养着就…炸了吧。如果没有玻璃瓶的话,你可以用一个大点的玻璃杯,配上保鲜膜。我的瓶子是1L的,所以所有的用量也都是针对1L的瓶子,请自己计算合适的用量。
搅拌棒,电子秤;
全麦面粉:这个是可选的,培育的第一天可以加全麦面粉,因为里面含有很多发酵过程中需要的营养,当然你也可以全程加全麦面粉。
未漂白的面粉:平时我们用的面粉大部分都是经过漂白的,漂白剂有杀菌作用,会把酵母菌扼杀在摇篮里。但是这不代表普通面粉不能成功,只不过需要更长的时间。这个面粉可以从第二天开始使用。
(呵呵,我用的这个牌子叫五朵玫瑰,我特么终于知道六个核桃这种滥俗的名字从哪来的灵感了)
蒸馏水:同面粉,自来水里有杀菌用的氯化物,你要用自来水喂酸酵头的话就相当于...甄嬛天天吃夹竹桃,就是不想生娃。所以你用烧开晾凉的水,过滤的水,或者李黄瓜家的蒸馏水都行。
无糖菠萝汁:这个也是可选的,可以在第一天培育的时候代替水,里面的糖分可以加快发酵速度,后面几天用水就好。

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2. 第一天先称一下瓶子的重量,记录下来,这个为了方便之后的计算。
 

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在瓶子里加50g全麦面粉(或未漂白面粉)和50g蒸馏水(或无糖菠萝汁),整个过程中面和水的比例都是1:1,然后搅拌均匀,到没有干面粉。把它盖上盖子,放在室温静置24小时。酸酵头发酵的理想温度是26 ℃~32℃,如果夏天空调开的温度低的话可以放在室外呆一会再拿回来。
 

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所以第一天就这么结束了,是不是没有很复杂。
3. 第二天,首先你可以看到它的表面有一层水,这层水叫做hooch,翻译过来叫烈酒...真烈...然后你可以闻到有一股淡淡的酸味,这些都是好现象,没有的话不要紧,可能是温度问题,可以继续养下去。

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然后加80g未漂白过的面粉(或全麦面粉)还有80g的水,盖上盖子继续静置24小时,第二天也结束了。

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4. 第三天,你可以看到除了表面的水和淡淡的酸味外,还有混合物中的一个个小气泡,发酵正在慢慢地进行中。表面的水代表发酵速度很快,所以从第三天开始,每天喂两次,也就是每隔12小时喂一次,加快发酵的速度。

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但是在喂之前,首先要倒出160g的混合物, 倒出来一些可以保持它的活性。所以你看它是不是越来越像一条小生命了,每天除了吃和睡,还有...💩
然后加80g未漂白面粉(或全麦面粉)和80g蒸馏水,搅拌均匀,盖上盖子静置12小时。
 

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5. 这里多说一句,养酸酵头除了像我这样从一开始养,还可以去买一些别人养好的酸酵头,自己接着喂养。但是我觉得这总有养别人家娃的感觉,吃的时候心里难免有些小失落,我建议可以几个朋友合起来养,把上一步倒掉的部分过继给朋友,让他们接着去喂养,用领养代替购买。

倒掉的这部分可以用来做华夫饼或者pancake这种对发酵程度要求不是很高的食物,或者可以做锅盔这种半发面的,还有蛋烘糕

酸酵头和酵母一种简单的转换方法是:100g酸酵头=7~9g干酵母,然后用酵母版的材料减去酸酵头里面面和水的重量就好,比如做面包需要8g酵母,400g面粉,240g水,那么用酸酵头的话就是100g酸酵头,400-50=350g面粉,240-50=190g水。这只是快速简单的转换方法,复杂一点还要考虑很多参数。
6. 12小时后,可以看到它的气泡明显增多了。
 

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这次喂食就不需要提前倒掉了,你看,我们的作息规律不也是早上...
然后加50g未漂白过的面粉(或全麦面粉)和50g蒸馏水。嗯,不是80g了,晚上少吃点对身体好。其实是晚上温度比白天低,发酵速度没有白天快。
7. 接下来的4、5、6三天都是同样的操作,早上倒掉一半的混合物,上午加80g面粉和80g水,晚上不倒掉,面粉和水是各50g。倒掉的量其实也不用固定,可以根据你瓶子的大小来衡量,但是你别全倒了...至少要留下四分之一。

可以看到它的气泡一天比一天多,而且还会涨起来,你可以用皮筋或者绳子绑在瓶子上,记录它的成长。

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没有涨起来的也不要担心,可能是温度有些低,或者水量加多了,或者像下图一样在你不注意的时候涨起来又回落了,这些都不是什么大问题,你要相信这个步骤,继续养下去,可能需要10~14天。
 

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只要你能看见它的气泡越来越多,味道也没有什么奇怪的地方,那它就还是好的。
 

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但是如果你发现它又发霉的味道,或者表面比较...恶心,那就扔了吧。

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8. 第七天,这个娃娃就算是成年了,可以反哺了,记得在你第六天喂完的8~12小时内使用,或者你再喂它一次,再等8~12小时使用。

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8~12小时可能是一个比较长的时间区间,还有一种方法叫做水浮法,可以用来判断你的酸酵头是否可以使用了。取一勺酸酵头,把它放在水里,如果它能漂浮在水上,那么就可以安心地放手取用了。
 

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9. 说一下它的保存问题, 你可以把它放在室温下一天喂一次,或者冷藏在冰箱里每周喂一次,也是,每次喂之前留下四分之一的酸酵头,喂的量是你倒掉的重量,比如你倒掉100g,那你就补充50g面粉和50g的水。


如果你的烘焙频率不是很高的话也可以把它冷冻起来,需要用的时候再取出来喂食,每次喂食之后的8~12小时才能使用。还有一种方法是干燥法,用烘焙纸吸去酸酵头多余的水份,然后冻在冰箱里,比较烦。


10. 以上就是全部酸酵头的培育方法了,真的超级简单,每天最多就10分钟吧,谁也别再跟我说复杂,自己承认懒就对了。

佛卡夏 focaccia


这个真的是我最喜欢吃的面包了,非常的松软,而且可以随意搭配口味,有点像是没有芝士的厚底pizza。
1. 主要材料:420g高筋面粉,100g酸酵头,300g水,50g橄榄油,5g盐。(用量为20cm✖️ 30cm的烤盘)
所以你要是用干酵母的话,就是470g高筋面粉,350g水,9g干酵母,50g橄榄油,5g盐(我这保姆都奶到家的)。
配料:自选,我选的是圣女果,橄榄,迷迭香,蒜末,这是比较经典的搭配,你喜欢加香肠在上面也可以啊。

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2. 把所有材料混合到一起,到没有干面粉,然后盖上盖子让它松弛30分钟。这个面团含水量很高,所以非常的粘,混合的时候尽量不要用手哈。另外最好用方形的盒子来和面,方便之后的整形。
 

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你别看它现在丑,等一会儿就好了,酸酵头在发酵的时候消耗面粉里的淀粉,剩下面筋(蛋白质),所以非常适合做面包。感觉跟减肥比较像,首先消耗体内的糖分,蛋白质永远留在后面,所以同志们为了吃,多练练肌肉啊。
3. 30分钟后,面团表面比较光滑了,其实也没有很粘。在手上沾一些水,这样可以防粘,把面团从一边拉长,然后叠起来。拉的时候要尽量地拉长,如果你拉不长,说明面团没松弛到位,再让它休息一会儿。

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 4. 把四边都拉叠一次后盖上盖子,继续松弛30分钟。这个拉叠+松弛的步骤要重复3~5次,然后你就会发现面团变得很光滑了。
 

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5. 把盖子盖上,放进冰箱,隔夜发酵。第二天打开盖子,看见它瘫在那一团,像不像葛优...
 

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6. 在烤盘上涂些橄榄油,把面团直接倒进去,让它恢复到室温,不用去揉它,让它自己瘫着就好。
 

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7. 恢复室温后,在手上沾些橄榄油,把面团向烤盘的四边拉抻,尽量占满整个烤盘,然后再醒面30分钟。
 

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8. 在手上沾些橄榄油,然后在面团上戳些洞。
就像练铁砂掌一样。
 

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9. 然后摆上圣女果,橄榄,撒一点蒜末和迷迭香,最后撒一层橄榄油在上面。
预热220℃的烤箱,烤25分钟左右就好。
 

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10. 趁热在面包上再撒一层橄榄油,还有薄薄的一层粗盐就OK了!

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无敌松软好吃,内部结构超好。

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最后,欢迎去我的频道:恐龙大笨 去吐槽指点,观看佛卡夏视频,另外这篇文章最早发在我的豆瓣,里面有更多的美食日记,欢迎去翻,https://www.douban.com/note/774182197/

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