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舌尖上的巴铁——羊肉克拉西,烤馕饼

舌尖上的巴铁——羊肉克拉西,烤馕饼

恐龙大笨
恐龙大笨
875 浏览 2020-11-13 发布

重重的 我又来了,正如我...

最近躲在家毫无羞耻感地吃东西,真香。今天介绍一个我们熟悉又陌生的国家的一个套餐,巴基斯坦的羊肉克拉西加烤馕饼。说到巴基斯坦,你脑子里的第一印象可能就只有巴铁两个字,再多一点的可能知道它跟印度的关系以及一些宗教信仰,这个神秘的铁哥们给我的感觉就好像去吃牛粪火锅,你不知道它里面到底有些什么东西,但就俩字,真香。巴铁到底铁不铁我不知道,但是今天介绍的克拉西和烤馕饼,真香。

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欢迎油管上搜索大笨小桌(或者直接点这个:https://www.youtube.com/watch?v=Je3ZAAnRg_k观看羊肉,还有这个https://www.youtube.com/watch?v=PfYf98schf8 烤馕的视频)

羊肉克拉西

先说一下羊肉克拉西这个名字,巴基斯坦是穆斯林国家,由于地理和历史原因,这个国家人主要的蛋白质来源是鸡肉鱼肉和牛羊肉(我猜是蒙古包括更早的匈奴突厥影响),还有奶茶(蒙古和英国)。在这个国家的饮食文化里是没有炒这个概念的,只有炸、烤和炖,而说到炖,就要提到克拉西。

 

克拉西的意思是炖羊肉的那个锅,所以这道菜其实就是羊肉锅。羊肉克拉西在巴基斯坦的地位跟我们的番茄炒蛋差不多吧,基本上家家户户都会做,都有那么几个“私家配方”,街边上大大小小的饭店基本上也都能看到这道菜。但是巴基斯坦的羊肉价格还是不便宜的,所以羊肉克拉西也是在婚宴上招待客人比较有排场的一道菜,平时在家里可能会选择稍微便宜的鸡肉克拉西。

 

1. 主要材料:羊腿,番茄,姜,蒜,洋葱,青辣椒,固体原味酸奶,香菜;

香料:干辣椒,白胡椒,孜然,小茴香,香菜籽,肉桂,丁香,姜黄粉;葫芦巴叶子(可选)。

2. 首先用洋葱丝、蒜泥、姜泥还有橄榄油腌一下羊腿,都倒进羊腿里抓拌均匀,腌20分钟。洋葱可以分解脂肪,同时让羊肉更嫩。自己在家烤串的时候加点洋葱、盐和油腌一下羊肉就好,保留了原味,而且更嫩。

你要是不喜欢吃羊肉的膻味就选瘦一点的羊肉,羊的腥膻味都来自于肥肉,所以最早山寨小肥羊的牌子叫小尾羊(现在也火了),羊尾巴里都是肥油,尾巴越小,说明瘦肉多膻气小。

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3. 羊肉腌好了之后,在锅里倒点油,把羊肉煎一下,给它初步上个色,让姜蒜的香味释放出来。

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然后你把腌羊肉的洋葱也放进去,稍微翻炒一下你会发现羊肉里和洋葱里的水分都渗出来了。你就盖上盖子,不用加水,开中火用渗出来的原汁来炖这个羊肉。

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4. 趁着炖羊肉的功夫来准备一下香料,把干辣椒,白胡椒,孜然,小茴香,香菜籽,肉桂,丁香七种香料用小火焙香,然后放到打粉机里打成细粉,没有打粉机的就直接买辣椒粉、胡椒粉......你看这些香料是不是很像以前我们做咖喱酱时用到的香料,印巴两国冲突不断,但是在饮食习惯上还是惊人的一致的。

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5. 羊肉大概炖10分钟左右吧,这些汤汁就基本上熬干了,洋葱也都熬化了,多余的油脂也都熬出来了。就用这些油把料粉还有姜黄粉用小火炒一下,炒香它们。炒均匀之后就加去皮切块的番茄,还有一点青辣椒碎进去,番茄你不用压碎它,一会儿它会自然地被炖化。

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炒均匀后就加点开水进去,开水大概没过羊肉的一般就好,然后盖上盖子炖30分钟左右。

6. 三十分钟后这个羊肉的色泽就很诱人了,肉基本都脱骨软烂了,番茄都被炖化在汤里,番茄的酸甜混着香料的香气,上面还飘着亮亮的一层红油。

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这个时候我们再来调味,加三勺原味的固体酸奶,还有适量的盐和糖,搅拌均匀再炖5分钟。你炖肉的时候盐和糖最好后加,提前加的话肉不容易炖烂。

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7. 5分钟后,这个颜色红彤彤油汪汪的就真的让人很想用饼蘸着吃了。

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在出锅之前,通常会撒一点晒干打碎的葫芦巴叶子(loblaws有售),没有也可以省略。葫芦巴叶子有有一种淡淡的香味,类似于寺庙里拜佛烧香的香气。可能是这个羊肉tér好吃了,加了这个味道营造个氛围,为后继赶来的羊念个经超度吧。

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撒上葫芦巴叶子就可以出锅了。

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出锅之后可以撒点香菜点缀一下,心急的直接吃吧。

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烤馕饼

这个馕饼真的很好吃,外脆内软,而且不用烤箱,不用酵母,也基本不用揉面,就适合怕麻烦的人,推荐都试一试。

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呐,说一个比较反胃我又非常不解的事,怕恶心的跳过这一段。我们都知道印巴两国大部分人是...不使用卫生纸的,基本都是用左手来解决,右手是用来吃饭和握手的,因为他们觉得右手是神圣的,所以吃这种馕饼的时候都是右手抓起来蘸着汤汁吃。但是...我就有点纳闷,他们做这个馕的时候可是左右开弓啊,吃的时候不会别扭么?算了,还是做馕吧。

 

1. 主要材料:500g面粉,270g水,100g原味固体酸奶,5g盐,6g无铝泡打粉,10g糖,25g蒜香酥油。

 

2. 首先需要准备点蒜香酥油,切几块黄油放到锅里小火加热。当黄油全部融化后,它里面的杂质和水分会慢慢的析出来,你一定要关小火,不然水分就会迸溅的四处都是。用滤网把析出来的杂质过滤一下,然后继续小火加热。

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3. 你第一次打完浮沫之后,它很快会再次析出一些杂质,而且又的颜色也逐渐变深,这就是黄油里蛋白质焦化的结果,你可以闻到一股浓浓的奶香,这个就是酥油了。然后关火,让它自然冷却一分钟左右。

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4. 然后切些蒜末加进去,随着蒜末的加入,这个黄油很快就会涨起来,你之前要是没冷却,而且锅不够大的话,黄油就会井喷一样涌出来,我第一次就这样翻车了。

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你等泡沫消下去就是一碗蒜香酥油了。

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5. 材料都准备好就可以和面了,先把酸奶放到清水里搅拌均匀,然后把泡打粉、盐、糖还有蒜香酥油也加进去搅匀。泡打粉你最好选无铝添加的,不会影响你的智力,不在乎的就去参加烧脑小游戏——干吃泡打粉。搅匀之后把面粉也倒进去,用筷子或者刮铲把面粉搅一下,没有干面粉就行。这个面团含水量比较高,非常粘手,所以最好不要上手,搅好之后也不用揉它,盖上湿布子让它醒面30分钟就好。

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6. 30分钟后面筋形成了它就不会很粘了,如果还是有点粘就在手上沾点油进行操作。稍微整一下形然后揪一个小面团下来把它擀开。你擀的时候要一头向两边擀,一头直接擀开,总之就是向三个不同的方向擀,这样擀出来的才是馕饼嘴经典的水滴形状。

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7. 然后你在上面撒一点蒜末,还有香菜叶子,用擀面杖稍微擀一下,让它们粘的更牢一些。在上面刷一层蒜香酥油,然后给它翻个面,在背面喷一点水,这是为了之后能粘在锅上。

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8. 然后把这个馕饼铺在铸铁锅上,开大火烙它,锅子千万不要提前预热,在烙之前最好先洗一下这个锅,不要有油。铺上去之后趁锅还没热,用手指在上面戳几下,让它粘的更牢一点。我加粗这几步都是为了饼可以粘在锅子上的,一步也不要少。

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大概七八十秒钟你就能看到泡打粉开始发挥作用,馕上的气泡开始一个一个地出现。这个时候我们把锅翻个面,让火烘烤馕的正面,你之前要是少了任何一个加粗的步骤,这里可能饼就粘不牢,就会掉下去。另外这个时候铸铁锅应该有点烫了,戴上手套操作。

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再给你们看个翻车的。

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总之你只要做到我说的这几步,基本上就不会掉下来,我试过用生铁锅来做,效果不如铸铁锅,但是也能粘的住,但是你要不信邪非要用不粘锅,然后跟我说没粘住,我想你这就是在挑衅了。

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9. 烤这个正面没有具体的时间,你可以翻过来看看它上色的情况,上色不均匀的话自己调整一下位置。等这个馕上色均匀了,而且这个颜色我不说你也知道它好了的时候,它就好了。

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你在烤下一张馕饼之前,切记要清洗一下铸铁锅,把残留洗干净,另外稍微降一下温,这样才能粘好下一张。

10. 趁热在烤好的馕饼上再刷一层酥油,它的味道和颜色一下就上来了。这个馕饼就像我之前介绍的,外面是脆的,里面是软的,高温锁住了它的水分,我没钱买可以发表语音的手机,但是你可以去视频里听听它的声音。

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所以馕也有了,羊肉也炖好了,用饼夹一块,蘸点汤汁,番茄的酸甜,香料的味道,羊肉的肉香,馕饼的口感以及蒜香,全在这一口了。而且你看,我用左手吃的,就这么叛逆。

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最后,欢迎去我的频道:大笨小桌去吐槽指点,观看羊肉和馕的视频,另外这篇文章最早发在我的豆瓣,欢迎去翻更多文章,https://www.douban.com/note/783146935/

Enjoy!!!

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