酥脆可口的凤梨酥
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最新评论 3
: 求配方!!! 求配方!!!
: 凤梨馅:菠萝一个(去皮后净重750g),细砂糖80g,麦芽糖50g 做法: 1. 将菠萝去皮去籽后纵向切成4等分,再把中间的硬芯切下来 2. 将果肉和果芯分别切片,切碎,最后切碎 3. 切碎的菠萝倒入平底锅里,加糖,开大火加热 4. 熬煮收汁,到菠萝果肉变得透明发粘,锅底没有多余果汁时,倒入麦芽糖 5. 转小火,熬煮到水分完全收干,內馅变得非常粘稠,并呈现微微的焦糖色即可 6. 盛出凤梨馅,平铺在盘子里晾凉 7. 待內馅基本上凉至室温时,均分成20份,每份约15g 8. 放入冰箱冷藏约30分钟待用 Tips: 1. 菠萝也可以用食品料理机打碎,同样的,果肉和果芯要分开处理 2. 加糖的量可以根据菠萝本身的甜度有所调整,不过糖越少,內馅要熬煮的时间越久 3. 麦芽糖可以增加內馅浓稠度,没有的话换成等量细砂糖也可以 4. 在用锅铲翻动时,若是发现果肉接触锅底的那一面会发白,就说明內馅中的水分基本收干了 酥皮:低筋面粉125g,奶粉25g,黄油125g,全蛋液1/2个(25g),细砂糖20g,盐一小撮 做法 1. 将面粉和奶粉混合,加入一小撮盐,一起过筛 2. 将软化到室温的黄油倒入厨师机,中高速打发至发白 3. 倒入细砂糖继续打发,至黄油变得蓬松,体积膨大,颜色进一步变浅 4. 倒入全蛋液,打发至蛋液和黄油完全融合成乳霜状 5. 厨师机调至最低,将过筛后的粉类一勺一勺加进去,全部加完就马上停止 6. 用刮刀翻拌到看不见干粉即可 7. 将面团转移到保鲜膜上包起来,放入冰箱冷藏约40分钟待用 Tips: 1. 奶粉的加入可以增加香味,让外皮更酥松,没有的话也可以换成等量低筋面粉 2. 不要过度搅拌,防止面团起筋 制作和烘烤 1. 将冷藏好的凤梨馅每份都搓成小球,表面撒上少许面粉防止互相粘连 2. 将冷藏好的面团均分成20等分,每份也是15g左右 3. 取一份小面团,搓圆按扁,放入一球內馅 4. 用虎口慢慢往上收口 5. 收到一大半的时候,用手掌在两侧轻轻搓动,外皮会自动爬升,包住凤梨馅 6. 捏紧收口后滚圆 7. 将凤梨酥全部包好,开烤箱预热到170°C 8. 将滚圆的凤梨酥轻轻按扁,用手掌根来回滚动,塑型成类似象棋子的形状 9. 送入预热好的烤箱,170°C先烤10分钟 10. 取出后翻面,再送回烤箱继续烤5-8分钟,至两面金黄即可 11. 出炉后晾凉,密封一晚后再吃口感更好 Tips: 1. 若是感觉面团很黏手,可以多冷藏一会儿 2. 若是面团冻得太硬,在包的过程中容易破掉,那就需要室温下静置一会儿回温 3. 包的时候尽量让外皮厚度一致,没有破损 4. 烤制中途翻面时要小心,没有模具辅助的凤梨酥是比较脆弱的 5. 烤的时间不要太久,內馅过度受热膨胀会让凤梨酥爆开。若是出现轻微裂缝,冷却后会变得不明显 6. 刚烤好冷却的凤梨酥外皮是硬的,密封一晚,回油后外皮会变得比较酥软 //@北京乖囡在芝城: 求配方!!! 凤梨馅:菠萝一个(去皮后净重750g),细砂糖80g,麦芽糖50g 做法: 1. 将菠萝去皮去籽后纵向切成4等分,再把中间的硬芯切下来 2. 将果肉和果芯分别切片,切碎,最后切碎 3. 切碎的菠萝倒入平底锅里,加糖,开大火加热 4. 熬煮收汁,到菠萝果肉变得透明发粘,锅底没有多余果汁时,倒入麦芽糖 5. 转小火,熬煮到水分完全收干,內馅变得非常粘稠,并呈现微微的焦糖色即可 6. 盛出凤梨馅,平铺在盘子里晾凉 7. 待內馅基本上凉至室温时,均分成20份,每份约15g 8. 放入冰箱冷藏约30分钟待用 Tips: 1. 菠萝也可以用食品料理机打碎,同样的,果肉和果芯要分开处理 2. 加糖的量可以根据菠萝本身的甜度有所调整,不过糖越少,內馅要熬煮的时间越久 3. 麦芽糖可以增加內馅浓稠度,没有的话换成等量细砂糖也可以 4. 在用锅铲翻动时,若是发现果肉接触锅底的那一面会发白,就说明內馅中的水分基本收干了 酥皮:低筋面粉125g,奶粉25g,黄油125g,全蛋液1/2个(25g),细砂糖20g,盐一小撮 做法 1. 将面粉和奶粉混合,加入一小撮盐,一起过筛 2. 将软化到室温的黄油倒入厨师机,中高速打发至发白 3. 倒入细砂糖继续打发,至黄油变得蓬松,体积膨大,颜色进一步变浅 4. 倒入全蛋液,打发至蛋液和黄油完全融合成乳霜状 5. 厨师机调至最低,将过筛后的粉类一勺一勺加进去,全部加完就马上停止 6. 用刮刀翻拌到看不见干粉即可 7. 将面团转移到保鲜膜上包起来,放入冰箱冷藏约40分钟待用 Tips: 1. 奶粉的加入可以增加香味,让外皮更酥松,没有的话也可以换成等量低筋面粉 2. 不要过度搅拌,防止面团起筋 制作和烘烤 1. 将冷藏好的凤梨馅每份都搓成小球,表面撒上少许面粉防止互相粘连 2. 将冷藏好的面团均分成20等分,每份也是15g左右 3. 取一份小面团,搓圆按扁,放入一球內馅 4. 用虎口慢慢往上收口 5. 收到一大半的时候,用手掌在两侧轻轻搓动,外皮会自动爬升,包住凤梨馅 6. 捏紧收口后滚圆 7. 将凤梨酥全部包好,开烤箱预热到170°C 8. 将滚圆的凤梨酥轻轻按扁,用手掌根来回滚动,塑型成类似象棋子的形状 9. 送入预热好的烤箱,170°C先烤10分钟 10. 取出后翻面,再送回烤箱继续烤5-8分钟,至两面金黄即可 11. 出炉后晾凉,密封一晚后再吃口感更好 Tips: 1. 若是感觉面团很黏手,可以多冷藏一会儿 2. 若是面团冻得太硬,在包的过程中容易破掉,那就需要室温下静置一会儿回温 3. 包的时候尽量让外皮厚度一致,没有破损 4. 烤制中途翻面时要小心,没有模具辅助的凤梨酥是比较脆弱的 5. 烤的时间不要太久,內馅过度受热膨胀会让凤梨酥爆开。若是出现轻微裂缝,冷却后会变得不明显 6. 刚烤好冷却的凤梨酥外皮是硬的,密封一晚,回油后外皮会变得比较酥软 //@北京乖囡在芝城: 求配方!!!
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