红烧金鲳鱼 · 纯文字整理版
一、 准备食材
1. 主料:
• 鲜活金鲳鱼:1条
2. 腌制与调味:
• 基础调料:盐(适量)、胡椒粉(少许)、淀粉(适量)、料酒(适量)、高度白酒(少许)
• 色泽调味:生抽(约 5g)、老抽(约 2g)、白糖(适量)、醋(适量,以成菜吃不出酸味为宜)
• 油脂:植物油(适量)
3. 辅料配料:
• 葱姜蒜:老姜(1块)、独蒜(1个)、大葱(1根)、香葱(1-2根)
• 香料类:八角、山奈(各1-2个)、花椒(1小撮)
• 可选口味:小米辣(3个)、豆瓣酱或黄豆酱(约 10g)
二、 烹饪步骤
第一步:鱼的处理与腌制
1. 将金鲳鱼内外仔细清洗干净,在鱼身两面斜切花刀。
2. 在鱼身内外均匀抹上适量盐,稍作腌制。
3. 接着加入胡椒粉、淀粉、料酒,抹匀后静置腌制 15 分钟左右。
第二步:配料准备
4. 老姜、大蒜切片;大葱白斜切;小米辣切圈;香葱叶切碎成葱花。
第三步:煎制与调味
5. 锅中热油,放入金鲳鱼煎至两面金黄上色(注意鱼皮定型后再翻面,外面不用煎得太老)。
6. 沿锅边淋入适量醋(去腥提鲜,量不可过多)。
7. 烹入生抽和少许老抽上色。
8. 将鱼推至锅边,利用余油炒香姜蒜片、八角、山奈、花椒和一半的葱白。喜辣者此时可加入豆瓣酱和一半的小米辣炒出红油。(如果不吃辣加入黄豆酱)
9. 将鱼和料汁推匀,沿锅边烹入少许高度白酒增香。
10. 用铲子不断将调料汁淋在鱼身上,此时无需再翻动鱼身。
11. 根据口味调入适量白糖。
第四步:焖煮与收汁
12. 倒入鲜汤或开水,水量没过鱼身的一半略多。
13. 大火烧开,期间持续将汤汁浇在鱼身上,使其均匀入味。
14. 煮至汤汁收浓。尝一下味道,如咸度不够可补少量盐。
15. 加入剩下的葱白和小米辣,最后起锅装盘,撒上绿葱花即可。(不吃辣不要加)
三、 核心要点
• 金鲳鱼替换:金鲳鱼肉质较紧实,煎制时建议中小火,确保内外受热均匀。
• 关于盐分:因为腌制时用了盐,调味时用了生抽和豆瓣酱,最后的收汁阶段请务必先尝后放盐,避免过咸。
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