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【食熊记·大肠包小肠】时刻准备着,解封之后跟我出门摆地摊儿

【食熊记·大肠包小肠】时刻准备着,解封之后跟我出门摆地摊儿

恐龙大笨
恐龙大笨
2001 浏览 2020-07-31 更新 2020-07-17 发布

眼看着国内疫情之后地摊儿经济兴起,广场舞恨不得都让步,马上安省也要解封了,户外就餐大概率会是接下来几个月的主流,所以趁着天气还暖和,学了这手,出门摆地摊儿吧,自中式汉堡之后,也让中式热狗闯出一片天地!

这是视频,不知道为什么这个论坛插YouTube视频会死,只能放上B站的视频,另外欢迎油管上搜索恐龙大笨(或者直接点这个:https://www.youtube.com/watch?v=MSYKtP07evI&t=3s 观看大肠包小肠的视频):


大肠包小肠

小肠

我想很多生活在国外的人都曾经尝试过自己灌香肠吧,无论是四川香肠、广式腊肠还是台湾香肠,这些才符合我们华人的胃口吧。

1. 我用的是二刀肉,就是猪的坐臀肉,因为这块肉的肥肉和瘦肉比较好分离,把它们分离的原因是要切成不同的大小。

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2. 把瘦肉切成两厘米长的薄片,肥肉切成半厘米见方的小丁,然后准备些盐、糖、五香粉和高度白酒,都加到肉里搅拌均匀,腌制个20分钟就好。

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通常腌香肠的比例大概是盐、糖、高度白酒的用量是肉重量的2.5%左右,我自己做了些调整,因为台湾香肠比较甜,我就多加了点糖,减少了盐的用量,另外为了增加酒香,我有多加了些白酒。还有一点要说明的是,台湾香肠通常会加一些牙硝,用来防腐和保持色泽,比例大概是肉重量的0.5%左右,因为这个香肠我不打算放很久,所以没有加,另外也买不到...

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白酒可以去LCBO买二锅头,另外如果不喜欢吃台湾香肠,想做四川香肠的话可以准备些辣椒粉和花椒粉,或者想做德国香肠就准备点墨角兰和其他材料,总之自己调味吧,想提前尝尝味道的话可以拿一块放到微波炉里加热熟了尝。总之,灌香肠真的没有那么难。

3. 丰泰和highland farms有卖猪肠衣的,sausage casing,灌肉肠用hog的比较好。买回来的肠衣取出来一两条就能灌十几根香肠,其余的放冰箱里冻着就好。用之前先用清水把肠衣泡软。

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4. 然后用清水灌进肠衣里,这是我个人的习惯,这样可以帮我检查肠衣有没有破损的地方,另外在灌香肠的时候也比较容易。

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然后把肠衣一点点的套在一个长的管子上,我看很多人教学用矿泉水瓶子,这个我实在操作不来,肠衣根本套不上去,而且在灌的时候很容易撑破肠衣,这都是血泪教训。所以我真心不建议,还是用下图里的管子就好,无论是用机器灌还是手动灌都非常实用,amz上搜sausage tube就有。

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5. 我是用的机器灌香肠,这个机器不会把肉绞成肉馅儿,操作起来也很简单。一只手顺一下肠衣,防止撑破,另一只手灌就好。

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如果手动灌的话用筷子把肉怼进去就好。手动灌香肠绝对没有很慢也没有很难,熟练点的话一分钟一根差不多,小心一点,别让肉都堆在一起撑破肠衣,或者筷子不小心捅破肠衣就好。

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6. 灌好的香肠要用针在上面戳些洞,把空气排走,另外在晾晒的时候排出水份。

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晾香肠之前把它们稍微整形一下,通过刚才的洞排走多余的空气,并且整形成合适的大小,然后用棉绳扎起来。

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7. 台湾香肠不需要晾晒很久,基本上两天就好了,放在阴凉通风的地方,比如车库里。如果是做四川香肠的话,先在有阳光的地方晒个三五天,温度最好低于20℃,这样可以增加色泽,然后在转移到阴凉通风的地方晾个10天半个月就好。

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大肠

1. 大肠就是糯米肠,做之前要先熬个葱油,油温五成热的时候先加入红葱头和香菜根,小火熬制。

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炸到金黄色的时候捞出来,挑出去香菜根,剩下的就是油葱酥,炒青菜的时候加一点很香。

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然后在油里加一点洋葱、姜片、八角、草果(去籽)、香叶,后面三样要提前泡一下水防止炸糊。

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同样到金黄色的时候捞出来,这个什么也不是...可以直接丢掉。继续保持小火,先下小葱白。

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等到有点泛焦褐色的时候加入小葱叶,等全部变成焦褐色时就关火,盖上盖子焖一晚,如果你看过上一篇口水鸡里会知道,调味油焖一晚才更香。

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这个就是最正宗的葱油做法了,想吃葱油拌面的话用这个油就好,另外我的豆瓣里有写葱油拌面最正宗的做法,酱油也是很讲究的,点这里就能看到。

2. 糯米肠最好用这种长粒糯米,糯性比较低,口感比较好。

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灌之前先用葱油把花生小火炒香,然后关火,把糯米和油葱酥加进去搅拌均匀,糯米千万不要提前泡水,不然很难灌。

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3. 灌糯米肠用的肠衣最好是羊肠衣,同样highland farms有卖的,疫情期间我懒得出门买了,所以就用猪肠衣了。灌米肠比肉肠更简单,把米加进去轻轻晃一下管子就好,如果花生塞住了,用筷子通一下。

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4. 糯米肠千万不要灌的太满,不然吸水膨胀会把肠衣撑破,另外糯米肠的长度大概在肉肠的1.5倍左右,因为肠衣会缩水。同样在糯米肠上面戳几个洞,然后整形,最好在蒸之前把糯米肠泡在水里冷静一下,这样可以防止米肠中间有没煮熟的现象发生。肉肠的话放烤箱,180℃左右,每面烤5分钟,糯米肠要煮1个小时左右。

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酸菜

炒酸菜我感觉是大肠包小肠的灵魂,今天写了这么多就不写怎么腌酸菜了,想了解做法的可以去我的豆瓣看这篇文章参考。

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炒酸菜很简单,蒜末炒香,加些红辣椒和酸菜就好。

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组装的时候记得切开肉肠,在里面塞点蒜片,切开米肠,挤一点海鲜酱,多加点酸菜。

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大肠包 小肠.png

最后,欢迎去我的频道:恐龙大笨 去吐槽指点,观看大肠包小肠视频,谢谢!另外这篇文章最早发在我的豆瓣,里面有更多的美食日记,欢迎去翻,https://www.douban.com/note/743989032/,另外这篇文章里还写了蚵仔面线的做法,可以配着吃。

Enjoy!

 

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