在厨房里忙活的时候,最尴尬的莫过于蛋糕糊都拌好了,才发现冰箱里的酸奶油(Sour Cream)早过期了。这时候那罐一直蹲在冷藏室角落里的希腊酸奶(Greek Yogurt)就成了救命稻草。
说实话,这两个东西在很多场景下确实可以 1:1 互换,但如果你觉得它们完全没区别,那最后做出来的成品可能会让你怀疑人生。
先说营养,这大概是大家最关心的。希腊酸奶之所以被推崇,是因为它的蛋白质含量通常是酸奶油的好几倍,而脂肪含量却低得多。如果你正在严格控脂,把墨西哥卷饼上的那坨酸奶油换成全脂希腊酸奶,口感上的损失几乎可以忽略不计。
不过要注意,希腊酸奶的酸味(Tanginess)往往更尖锐一点,不像酸奶油那样带有一种温润的奶香。如果你打算在墨西哥卷饼或者烤土豆上用酸奶代换,记得加一点点盐和几滴青柠汁搅匀,这样能瞬间提升它的“欺骗性”,让舌头觉得这就是酸奶油。
但在烘焙领域, substitution(替代)就得谨慎了。酸奶油的高脂肪含量是让磅蛋糕和麦芬保持湿润、口感绵密的秘诀,那是蛋白质换不来的。如果你直接用无脂酸奶去代替酸奶油烤蛋糕,成品往往会变得比较韧,甚至有点像馒头。我的经验是,如果要换,起码要选全脂的希腊酸奶。而且希腊酸奶的结构比较紧实,有时候需要加一两勺牛奶稀释到那种柔滑的挂壁感,才能跟面糊完美融合。
还有一个细节是热稳定性。酸奶油由于脂肪高,丢进热汤里不容易起絮,而希腊酸奶(尤其是低脂的)在高温下极易发生蛋白质变性,也就是大家常说的“结块”。所以如果你在煮那种奶油味很重的浓汤,最后收尾时想用酸奶增加粘稠度,一定要先关火,或者先取一碗热汤把酸奶化开再倒回锅里,否则那一锅白色的絮状物真的会让人瞬间没了食欲。
单品推荐:
1️⃣ Fage Total 5% Greek Yogurt:这是我在美国超市里能找到的、最像酸奶油的酸奶。它 5% 的乳脂含量保证了极致的奶油感,在 Whole Foods 或 Target 只要 $6 左右就能买到一大罐,回购无数次都不会出错。
2️⃣ Daisy Sour Cream:如果你追求纯粹的经典口感,认准这个黄盖子准没错。它的配料表干净得感人,只有奶油和发酵菌,在 Walmart 经常不到 $3 就能拿下一盒,那种入口即化的醇厚感是任何低脂替代品都给不了的。
最后想提醒一句,无论你怎么换,千万别用那种带口味的(比如香草味或草莓味)酸奶去拌沙拉或者烤肉。别问我是怎么知道的,那种甜腻包装下的“创意料理”真的能让人记一辈子。