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为什么别人家的锅不粘又不烫手?下厨须知锅具小常识

为什么别人家的锅不粘又不烫手?下厨须知锅具小常识

猫仔仔要睡懒觉
猫仔仔要睡懒觉
1827 浏览 07-24 更新 2019-09-06 发布

要下厨房的小伙伴们都爱用那些又方便又耐用的锅具,大家有没有过下面这样的感受呢?最爱不粘锅不会粘黏食物容易清洗的特性,却又害怕它的涂层有毒、吐槽它易刮花不耐用;然而像不锈钢、铸铁等材质的锅具虽然用得安全放心,但一煮东西就粘糊得一塌糊涂;选个金属把手的锅怕烫手,但用胶把手的锅却又怕烧坏了...到底有没有两全其美?厨房达人们会告诉你,其实你觉得不好用的地方只是因为不懂得它们的正确打开方式!

有兴趣的小伙伴们不如跟某Rain一起来做功课,看看各种不同材质的锅具都有什么优缺点,应该怎么选择适合自己的锅。 

不粘锅 Non-Stick Cookwares

(图片转自网络,版权属于原作者) 

一般人所说的不粘锅指的都是 有PTFE涂层(例如比较出名的品牌有Teflon特氟龙)的锅具,这种涂层可以让食物与锅子表面非常容易分离,即使不用油或仅用非常少量的油也绝不会粘,推崇低油健康煮食,一出世即大受欢迎。

相信十个下厨的人家里九个都会拥有过这种不粘锅,它价格便宜又用得方便。不过自从不粘锅涂层被爆出在高温下会释放有多种毒气体,能杀死鸟类并且可能影响人类健康以后,很多注重健康的人都开始寻找其他的替代品,对它敬而远之。传统PTFE制作时还要使用PFOA这种可能会致癌的化学物质,不过现在很多不粘涂层已经采用新的制作方式不再用PFOA处理。而很多种类的non-stick不粘锅会号称PFOA-Free等等,但实际上始终使用的都是PTFE涂层,包括很多hard anodized nonstick(硬阳极氧化铝)或者ceramic nonstick(陶瓷)版本的不粘锅。

(图片转自Anolon,版权属于原作者)

根据Chemours公布的数据, 当Teflon不粘涂层温度高至500F(260C)以上时才会开始被分解;当温度达到660F(349C)以上分解速度会非常快。另一方面PFTE在较低温时是很稳定的,也就是如果涂层剥落被吞入的话并不会被人体吸收造成影响。

 一般煮食温度,数据来自Chemours

所以理论上,在一般使用下不粘锅并不会对人体产生害处,只要避免锅子温度过高就可以了。做法包括使用中低火预热,避免空锅加热过久(有说中火下空锅加热2-5分钟就能超过安全温度了),要及时加入油、水或者食物,另外煮食时打开抽风也会更加安全。

但还要注意的一点就是,基本上所有不粘锅的内层都是传热快的铝芯。曾有研究认为摄入过量铝金属与患上老年痴呆症有关,虽然这个说法并未得到证实,但保险起见,一旦发觉不粘锅涂层有伤痕就是时候要换新锅了,无论是涂层还是内里的铝金属相信你都不太希望会混到食物里去。 

不粘锅总结

优点:不粘食物易清洗。

缺点:不耐高温,不耐刮花。

适合:中低温煮食,例如煎蛋、pancake、一般炒菜等。

不适合:高温煮食,例如煎牛排等。

推荐产品

T-fal红点不粘煎锅,耐用不含PFOA的不粘涂层,中间有红点预热温度提示,底部有磁性不锈钢底座可以用于包括电磁炉等多种炉面,硅胶把手不会烫,焗炉内耐高温至400F。Amazon销量冠军产品,有近5000评论4.4星好评。有8寸,10寸,12.5寸三种大小选择,价格在$18-$26之间。

Calphalon经典硬阳极氧化铝8寸和10寸不粘煎锅套装,不粘涂层不含PFOA,外层是硬阳极氧化铝材质比起传统锅子更加坚固耐用,而且不锈钢把手能在煮食中保持凉爽不烫手,在焗炉内也可以更耐高温,耐受温度高至450F。

Ozeri Stone Earth陶瓷不粘煎锅,德国工艺陶瓷不粘涂层不含APEO和PFOA等有害物质,比一般不粘涂层更坚固耐用,磁性底部可以用于包括电磁炉等多种炉面,硅胶防烫把手耐受温度高至446F/230C。1400+用户评论4.6星好评。有8寸、10寸、12寸大小选择,价格在$20-$33之间。

传统的不粘涂层都很软,虽然现在上面几款不粘涂层号称能使用金属锅铲,然而为了尽可能的延长涂层寿命,某Rain还是建议使用木质或胶质的锅铲。

胶质的锅铲较软,不太适合用来炒菜,但是边缘可以做得比较薄,用来煎蛋、煎饼的时候翻面比厚厚的木质铲子更好用。一般胶质的分为Nylon(尼龙)和Silicone(硅胶)两类。尼龙质感稍硬一些,但是通常只能耐高温至350F-400F(177C-204C),一不注意就容易烧坏。而硅胶质感较柔软弹性,但耐高温方面更优胜,通常能抵受400F-600F(204C-316C),具体要看清楚说明。

OXO硅胶锅铲,可承受600F高温,最适合配合不粘锅用来煎蛋、煎饼等。

木(竹)质的铲子硬度够好,用来翻炒炒菜炒饭之类的更适合。

Neet有机竹制铲勺六件套,Amazon同类产品销量冠军,包括一个杯座以及5件12寸长的不同款铲子和勺子。

除了使用胶或木铲子以外,洗锅子的时候也要注意不要使用一些较硬的容易刮花的洗碗海绵。

Scotch-Brite Stay Clean易清洁海绵,不少小伙伴们都知道Scotch-Brite洗碗海绵,黄绿色的heavy duty耐用版以及蓝色的non-scratch防刮花版,但其实某Rain发觉这款紫色的Stay Clean版更好用而且耐用,海绵被布料包裹在中间,一边是毛巾一边是有胶粒的防刮花清洁面,两边都不会粘附洗下来的食物,比起外露海绵的版本耐用得多。

不锈钢锅 Stainless Steel Cookwares

(图片转自网络,版权属于原作者) 

众所周知,不锈钢是一种非常耐用而且易打理的材质,不容易生锈,不容易与酸碱起反应,用来煮食非常安全,可以高温烹调,不用担心会有什么有害物质析出又或者出现味道变化。而且不锈钢色泽时尚好看,比起铸铁之类的材质,不锈钢锅非常轻身容易操作。相比起不粘锅,用不锈钢锅(或者其他非不粘锅)煎煮食物更能做出那种表面金黄香脆的效果。

 (图片转自Food52,版权属于原作者)

但是很多小伙伴们也反映说,用不锈钢锅煎炒食物太容易粘锅,随便煮点就不知道要花多少时间来洗锅...不好用!

其实,食物会粘锅基本上都是因为锅子的温度不对,锅子太冷或者太热,食物里的物质,特别是蛋白质在加热过程里会与金属结合形成复合物,出现粘锅的情况。那怎样才是最适合的温度?

可以在锅子预热之后将少量冷水滴入锅中测试,如果水滴能马上形成一粒漂亮的水珠缓慢移动的时候,就表示温度刚刚好了;

(图片转自brimichelle,版权属于原作者) 

这种现象被称之为Leidenfrost effect(↓)

(图片转自youtube视频,版权属于原作者)  

而以下的情况则表示锅子还未够热↓

(图片转自brimichelle,版权属于原作者)

当锅子预热到适当温度以后,马上放入油,稍等几秒以后,转转锅子,看到油流动比较容易,这个时候再放入食物煎炒的话,基本上都是不会粘的。

(图片转自brimichelle,版权属于原作者) 

当然,小伙伴们也可以考虑花点时间直接将不锈钢锅子Seasoned,同样先烧热锅子,然后抹上少量油完全覆盖锅子的煮食表面,一直加热到油冒烟,再将锅子放凉,这样油脂会在金属锅面形成一层保护膜,令锅子出现不粘属性。具体操作方式可参考:

视频来自Youtube/Halle Cottis

万一还是不幸地烧糊了的话...

 (图片转自Pinterest,版权属于原作者)

由于不锈钢不易与酸碱起反应,所以清理起来也很简单。最环保的方式是加入一半清水一半白醋,要覆盖所有烧糊了的地方,然后开火加热,一边煮一边用铲子或者夹子夹厨房纸擦拭,花点耐性基本上都可以将烧糊的地方清洗干净。

不锈钢锅总结

优点:安全耐用,不怕刮花,不会与食物反应导致变味。

缺点:如果不注意容易粘锅。

适合:所有煮食。

不适:基本上没有。

推荐产品

由于纯不锈钢导热慢,所以现代的不锈钢锅都会加入导热快的铝芯或者铜芯(铜的传热更快但是偏贵),加速并且均匀传热,整个锅子有铝芯内层的锅子比起只有底部加热部分有铝的会更好。

Calphalon三层不锈钢煎锅,中间是传热快的铝芯内层,里外两边是不锈钢,可用于包括电磁炉等各种炉面,长把手设计易抓握不烫手。有8寸、10寸和12寸大小选择,价格在$28-$58之间。

All-Clad D5 五层不锈钢煎锅,美国制造,3层不锈钢与2层传热快的铝层交替包覆,加热均匀,焗炉内可承受600F高温。有8寸、10寸和12寸大小选择,价格在$68-$144之间。

Cooks Standard不锈钢圆盖平底中式炒锅,中间是传热快的铝芯,外层是18/10不锈钢,平底可用于包括电磁炉等各种炉面,把手把握舒适能保持凉爽,13寸大小能满足一般家庭煮食需要。用户4.6星好评。

顺便安利使用不锈钢锅具的小伙伴们下面这款清洁剂:

Bar Keeper's Friend去污粉,酸性配方,可以有效清除铁锈、水垢等等污迹,对不锈钢、黄铜、瓷砖、玻璃等表面的清洁非常适合。

铸铁锅 Cast Iron Cookwares

 (图片转自网络,版权属于原作者)

在美国生活久了的小伙伴们对铸铁锅应该不会陌生,这是很多美国人都钟爱的传统锅具,如果你认识美国人家庭,可能还能见识到那些从祖辈流传下来的“古董”。铸铁热传导比较慢,但加热以后受热均匀而且不需要高火即可保持高温(节能煮食),所以也是很多资深厨房达人们钟爱的锅子材质。 不过见识过铸铁锅真面目的小伙伴们也都知道,铸铁锅超级重分量,一般操作并不方便。而且需要特殊保养,例如seasoning,还要注意保持干燥保存以免生锈。另外一般不建议用铸铁锅煮酸性食物,因为酸会破坏保养的不粘层以及腐蚀铁质的锅子,但是即使有部分铁质进入了食物,对大部分人来说都只是补点铁,通常还是件好事呢。

 (图片转自Serious Eats,版权属于原作者)

虽然铸铁锅保养比较麻烦,但通常也就是第一次使用前要season一下。先清洗干净擦干,然后用厨房纸将整个锅子薄薄的抹上一层植物油,要完全覆盖里外整个锅子锅底和把手等所有地方,只需要薄薄一层油膜不会有多余油滴出来的状态,然后将抹过油的锅子倒放在350F的焗炉里焗一小时,冷却就可以用了。这层油膜和铁加热反应结合产生一层令锅子变得不容易生锈也不会粘黏食物的保护膜,每次煮食时所使用到的油脂都会继续补充保护层,所以一般用得越久越好用。但酸碱会破坏这层保护膜,所以一般不建议用太多洗洁精清洗,每次清洗并抹干之后最好将锅子在炉面上热一下烘干,有需要的话可以再在煮食表面薄薄抹一层油继续加热直到油冒烟就好,然后放凉在干燥的地方存放。

而且铸铁锅还有个好处就是,即使生锈了也不需要扔掉,花点精力就可以将它恢复成原状了,所以...真的可以用来流传后世啊... 想了解如何修复生锈的铸铁锅,可以参考Lodge官方教学视频:

 视频转自Youtube/Lodge Cast Iron

铸铁锅总结

优点:健康,耐用,不怕刮花,保温好,适用于任何炉面包括电磁炉甚至户外营火煮食也没问题。

缺点:太重,容易生锈,需要花时间和精神保养。

适合:基本上所有煮食,除了酸性食物以外。

不适合:长时间煮酸性食物可能会破坏锅子的保养。

推荐产品

Lodge 铸铁锅,出厂时已经season过,比较方便,而且价廉物美。Amazon销量冠军产品,上万评论4.6星好评,有多个尺寸选择。

Utopia Kitchen 12寸铸铁炒锅,平底可方便用于各种炉面,12寸锅子不会太大,浅弧度用来炒菜炒饭都很方便,Amazon同类产品销量冠军,用户4.4星好评。

珐琅铸铁锅 Enameled Cast Iron Cookwares

 (图片转自网络,版权属于原作者)

铸铁锅还有带珐琅(搪瓷)涂层的版本,珐琅可以有各种鲜艳漂亮的颜色选择,有了这个涂层铸铁锅也不再怕生锈不需要特殊保养了,而且珐琅涂层不会跟食物起反应,可以煮酸性食物也完全没有问题。但是相对来说煎炒时可能要多放点油,否则可能容易粘锅,不像纯铸铁锅如果season过的话不会粘。

另一方面,珐琅层也是会碎裂的,对有珐琅涂层的铸铁锅在操作上要小心呵护,不能跟硬物太大力的碰撞(使用胶的或木的锅铲更安全),还有预热时不宜用高火加热或者空锅加热过长时间,温度剧烈变化也可能会导致珐琅层破裂。而万一珐琅层坏了是补不起来的,没了珐琅层保护的铸铁内芯一样容易生锈,需要抹油。虽然珐琅层坏了未必会影响实际使用,但强迫症看着瑕疵会很心塞。

珐琅铸铁锅总结

优点:漂亮、耐用、保温好。

缺点:重,好的品牌产品价格贵,珐琅层一旦损毁没办法修复。

适合:所有煮食。

不适合:空锅加热过长时间,热冲击,敲碰等。

推荐产品

Le Creuset经典珐琅铸铁煎锅,LC是法国知名珐琅铸铁锅品牌,新设计增加耳朵把手方便提起,内层黑珐琅涂层不需要额外seasoning,可以保持相对较好的不粘性质,有多种颜色选择,分10寸和12寸大小,现价$165 – $200。

Staub 4.5夸脱完美锅,容量4.5夸脱,口径12英寸左右,因为外观接近中式炒锅,煎炒油炸炖煮,样样拿手,所以广受华人主妇青睐。带有玻璃盖,密封性能好。另外,此款还配有筛网、筷子、竹铲,用来煎炸食物也是非常方便。

想了解更多Le Creuset 和 Staub对比,请看消费攻略:《Le Creuset 和 Staub,顶级珐琅铸铁锅具的巅峰对决》

碳钢锅 Carbon Steel Cookwares

(图片转自Serious Eats,版权属于原作者) 

如果你喜欢纯铸铁锅的一切属性,却始终嫌弃它的重量,那么不妨来看看碳钢锅!绝大部分碳钢锅由99%的铁和1%的碳组成,经过锻打塑型以后比同样大小的铸铁锅要薄和轻,拥有和铸铁锅几乎一样的煮食属性,包括需要seasoning保养,不太适合煮高酸性的食物,可能会有铁质析出到食物里等。由于碳钢锅比铸铁锅薄,预热时间没那么长;另外season过的碳钢锅不粘属性要比seasoned铸铁锅更加优秀。保养越久的碳钢锅颜色会越来越深,由全新时候的灰色变成黑色是正常的。

碳钢锅总结

优点:健康,耐用,不怕刮花,保温好,适用于任何炉面包括电磁炉甚至户外营火煮食也没问题。

缺点:会生锈,需要保养。

适合:基本上所有煮食,除了酸性食物以外。

不适合:长时间煮酸性食物可能会破坏锅子的保养。

推荐产品

DeBuyer Mineral B碳钢锅,youtube达人推荐的一款,法国制造,质量保证,有不同大小选择。

Joyce Chen平底碳钢中式炒锅,14寸大小适合绝大多数家庭使用,把手处有包裹可以保持凉爽。

铜锅 Copper Cookwares

 (图片转自网络,版权属于原作者)

除了上面提到的一些常见的材质以外,铜锅则是专业级别的厨师或者达人们比较喜欢的一种锅具。因为铜的导热性非常好,可以说是对热量变化非常敏感,如果你需要一款锅子可以要热就马上热起来而要冷就马上冷下来的话,非铜锅莫属。

不过由于铜这种金属如果被摄入的话不利于人体健康,所以现在很多铜锅是外层是铜,内层接触食物的部分是不锈钢等其他不容易和食物反应的金属。真正的铜锅超级贵,铜表面也容易刮花,而且可能会长铜锈,需要小心呵护。

铜锅总结

优点:导热快,铜的颜色很漂亮。

缺点:贵,铜层容易刮花或长铜锈。

适合:主要看铜锅的内层,不锈钢内层适合所有煮食。

不适合:基本没有。

推荐产品

Mauviel M150铜煎锅,法国制造的名牌锅具,外层是1.5mm厚的铜层,内层是18/10不锈钢。

Matfer Bourgeat 顶级铜锅8件套,法国制造,2.5mm纯红铜外层,内层是18/10不锈钢,铸铁把手。

Ceramic/Stoneware 砂锅/陶瓷锅

 (图片转自网络,版权属于原作者)

跟国内流行的明火砂锅煮食不一样,美国人的砂锅通常是用来放入焗炉里烘焙用的, 市面上绝大多数陶瓷锅都不能直接放在炉面上加热(not for stovetop)。例如Le Creseut Stoneware系列,可以放入冰箱、用微波炉加热,放焗炉里加热最高耐受温度为500F/260C,然而却不适用于炉面。因为炉面的加热并不均匀,一般陶瓷受热不均就很容易碎裂。所以即使是在中国超市购买了中式砂锅,最好也在一般的炉面上加一个均匀热量的heat tamer板子垫着锅子加热更安全。

如果你想要像在国内一样用砂锅来直接在炉面上煮食的话,建议选择专门注明flame proof/stovetop的锅。

陶瓷锅基本上有天然的不粘性质,一般很容易清洗,而且也不会跟食物反应或者析出有害物质等。陶瓷比铸铁等金属传热更慢散热也更慢,加热需要比较长时间;但另一方面当煮好食物以后即使停了热源也还能保温更长的时间,直接将砂锅摆上桌子上乘放食物可以保暖更长时间。另外因为陶瓷不含金属,还可以直接放微波炉里加热,很方便。

陶瓷锅总结

优点:保温好,既是炊具也可以适合摆上桌作为餐具。

缺点:易碎裂。

适合:慢火焖炖类。

不适合:一般不适用于高火煮食。

推荐产品

Emile Henry 陶瓷锅,法国知名陶锅品牌,锅子可用于微波炉、焗炉以及电炉、煤气炉,耐高温高达930F,也可以放入冷冻柜作为食物储存器皿。有塔吉锅、荷兰锅、焖烧锅等不同款式可选。

Neoflam 陶瓷锅,采用耐高温陶土制成,焗炉内耐高温至752F, 可用于微波炉、焗炉以及电炉、煤气炉等,也可以放入冷冻柜作为食物储存器皿,有很多不同形状选择。

什么锅最适合自己?

小伙伴们最需要考虑的其实还是自己平时的煮食习惯,例如习惯中低火煮食还是喜欢做要高火“有镬气”的菜式?家里用的是电热炉、煤气炉还是电磁炉?还有会不会像很多西式煮食里面需要将锅子放入焗炉里面烘焙?喜欢用胶质较软的或者木质较厚的锅铲还是说只喜欢金属锅铲?

如果你喜欢高火煮食、又喜欢用金属锅铲的话,建议就直接排除所有带有non stick不粘涂层的锅子啦,因为真心不健康!另外珐琅铸铁锅最好也不要选,以免自己一不小心伤了锅子会心痛。选用不锈钢、铸铁、碳钢那样的锅子就不需要那么小心翼翼了。而除了锅子本身的材质以外,把手的材质也要考虑,例如硅胶包裹的把手防烫手,但是也容易被烧坏等等。

 (图片转自Facebook,版权属于原作者)

有小伙伴们可能担心选金属把手的锅子会烫手,其实并不一定,如果把手和锅子连接部分是镂空的设计或者加长手柄可以减少传热(如上图显示)。特别是在炉面上煮食时,注意底下的火或者发热圈不要超过锅底范围,只要减少了手柄被直接加热的可能,基本上都不会导致把手烫手的问题的。如果是汤锅的话,内里的汤水水平面不要浸过固定把手的铆钉位置、底下的火也不要超过锅底的范围的话,同样把手也不会太烫手。

看到这里,小伙伴们有没有刷新对家里锅子的新认识呢?试试上面的方法,给那些“不好用”的锅子一个重新认识的机会吧!欢迎小伙伴们在回复里交流更多好方法和反馈使用心得哦!

本文由北美省钱快报家居母婴编辑Rain原创,商业机构及媒体平台未经许可不得转载,否则将进行追究。文中部分图片转自网络,版权属于原作者。

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