栗子奶油拿破仑蛋糕，为什么你每一口都如此美妙

QUEEND终极宅 1.3万浏览 2019-07-18 发布

上周趁着家属生日的机会试着自制了一款法式甜点Mille feuilles aux Marrons栗子奶油拿破仑，这款蛋糕顶部是和蒙布朗同款的加入了朗姆酒的奶油栗子泥，口感醇厚栗子味浓郁；中间的夹馅则在此基础上进一步混合打发奶油和黄油霜，奶香更足；酥皮烤的极为充分，酥脆的口感带着明显的焦糖味……一口下去所有风味复合在一起，实在太美妙了！想第一时间分享给大家！

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自制栗子奶油拿破仑🌰每一口都如此美妙😌

参考食谱来自Les sens ciel，不过由于原作者使用的是现成栗子泥，而我只能买到生栗子仁，所以用量无法参照，全程边尝味边调整，第一次做的匆忙很多用量不一定非常准确，这里提前说明一下拜托大家多多包涵，后期收集了数据会做更新，目前我会在步骤中尽量描述状态体积或原作者的用材比例等侧面信息，大家可以根据图片上的状态和自己的口味自行调整。
同时，下面的部分步骤中分为本次做法和下次计划，本次做法顾名思义是我这次亲身实践的方法，而下次计划是经过这次尝试感觉可以改良的方案，大家也可自行判断采用哪种方法。

材料

就如前面的描述所说，本次蛋糕的主要组成部分分为：奶油栗子泥、酥皮、栗子黄油霜夹馅、装饰。

其中最重要的栗子我是从Hmart的冰柜找到的冰冻栗子仁，同时还买了一袋即食的栗子作为最后的装饰用，如下图。实际操作后发现其实1磅冰冻栗子做出栗子泥是有余量的，所以也可以在煮熟栗子后挑出4-5个整颗的作为最后装饰。

图片来自于@ QUEEND终极宅，版权属于原作者

另一个大把节省时间精力的材料就是众所周知的现成puff pastry啦，原作者是自己做的酥皮，口味我相信绝对一等一的好，但其耗时之久实在有点让人却步~由于这次栗茸我是手工制作的也比较费时费力，所以现成puff pastry简直是救了命的！不然我很可能就没勇气做这款蛋糕了~

酒一定要加！不一定非要用朗姆，百利甜酒啦白兰地啦威士忌啦只要不觉得味道冲突都能上，一加了酒整个甜品的口味层次就不一样了，绝对不能省哟~

奶油栗子泥

生栗子仁 1磅，牛奶，白糖，淡奶油约100g，朗姆酒约15g

酥皮

puff pastry 1块，糖粉

栗子黄油霜夹馅

奶油栗子泥约400g，黄油 90g，糖粉 30g，淡奶油，白糖

或者按原作者的配方（全黄油脂肪含量更高，所以自己改成了上面的版本）:

奶油栗子泥约400g, 黄油 150g, 糖粉 50g

装饰

奶油栗子泥，熟栗子 4-5整颗，薄荷叶，糖粉

做法

1. 提前解冻

将puff pastry从冰箱中拿出室温解冻，以及夹馅要用到的黄油也放置室温软化

2. 煮熟栗子

本次做法：生栗子仁放在碗中加入少量水和白糖微波炉转5分钟左右至全熟，口感可以稍甜类似糖渍栗子的甜度。如果准备最后装饰用，在此时留出4-5颗完整的栗子。
下次计划：使用高压锅让栗子更加酥软，糖放到后期炒制的时候再加，甜度更容易把握

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3. 打碎栗子过筛压制栗茸

本次做法：将熟栗子倒入搅拌机，加入能让机器启动的适量牛奶，开动正反转功能将栗子尽量打成浆后，倒入网筛中用勺子刮压过筛，收集筛网背面的栗茸。由于本次栗子是通过微波炉转熟本身较硬再加上想直接压制出湿度正好的栗茸，没有往搅拌机里加很多液体，所以压制时相对费力，一遍过筛后留在筛网正面的栗子渣较多，再次收集起来二次进入搅拌机加入少量牛奶搅打，再次过筛。

下次计划：搅拌机中加入更多的牛奶使栗子打成更顺滑但偏湿的栗子酱，方便过筛，之后再将偏湿的栗子酱转入锅中小火炒干并且此时放糖调味，得到湿度甜度合适的栗茸

图片来自于@ QUEEND终极宅，版权属于原作者

4. 调制奶油栗子泥

在栗茸中加入朗姆酒约15g拌匀，再少量多次加入约100g左右的淡奶油，得到湿度如下图的奶油栗子泥，此时的栗子泥是可以后期用来裱花的状态。完成后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏备用。

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5. 烤制酥皮

烤箱预热350°F，将酥皮展开，用擀面杖均匀擀宽擀长，烤好后酥皮面积会变小，长的一侧要三等分，所以此时要考虑好大小。把酥皮转移至垫了油纸的烤盘上，用叉子在表面叉满孔，送入烤箱中层350°F烤35分钟左右，有耐高温烤架的可以在25分钟时将烤架压在酥皮上。

图片来自于@ QUEEND终极宅，版权属于原作者

6. 酥皮上糖粉

取出酥皮，均匀筛上一层糖粉，继续送入烤箱中层380°F烤8分钟左右，到糖粉基本融化即可，利用烤箱余温可将剩余糖粉全部融化，取出彻底晾凉。这一步强烈建议密切留意酥皮上色的情况！我当时就因为多烤了一分钟结果整块酥皮就烤黑了焦味太浓只好舍弃重做一块。

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7. 制作栗子黄油霜夹馅

本次做法：考虑到使用全黄油脂肪含量较高，就采用了一半黄油霜一半打发奶油的比例，软化到位的黄油用打蛋机打散后加入糖粉打发至发白羽毛状的黄油霜，加入奶油栗子泥拌匀，再打发适量淡奶油到纹路固定状态，取和黄油霜差不多的体积加入栗子泥中，做成夹馅。
下次计划：参考原配方使用400g栗子泥和150g黄油及50g糖粉，不加入打发奶油来制作夹馅，可能冷藏后夹馅的硬度会更高一些。