在法式甜點里有個優雅的名字，馬卡龍，相信熱愛烘培的同學都聽過。甜点中的爱马仕，PH大师的马卡龙更是世界闻名～
ph大师的马卡龙
马卡龙配方简单，但却很难驾驭。被很多人认为是种难度很高的甜点。
Miss Lan的马卡龙
优雅蕾丝裙边
新鲜汉堡小马
稍凹陷的底壳
光亮的饼体
如果你还没烤出蛋糕口感的马卡龙，就不要再错怪少女的酥胸，她真的是很软，酥说的是表皮，表皮很薄，胸大概是指很软，好流氓。。。囧
马卡龙真的是软的，寡吃饼都是软的，不是夹了馅儿吸水才软。
饼体细腻如蛋糕
马卡龙配方简单，但却很难驾驭。被很多人认为是种难度很高的甜点。
那么接下来的时间我会带你慢慢认识这颗优雅的蕾丝裙边小饼干～并且和她愉快的做朋友。
如果你也在做马卡龙的过程中有想分享的，欢迎留言，一起交流。
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配方：A杏仁粉90 糖粉90 蛋白33
B糖75 水 23
C糖15 蛋白 33
B部分放锅上小火煮糖水，用温度计测量，加热至117摄氏度。
C部分打蛋白霜，分两次倒入糖，打发到湿性发泡
糖水缓缓倒入蛋白霜，快速打发直到温度降至至手温。完成意式蛋白霜。
A部分混合，将蛋白霜分三次拌入，直到刮刀翻起呈绸带飘落状。（见下图）
装入裱花袋 在烤盘上挤出圆形，放干燥处风干至手触碰饼干表面不粘手
放入烤箱中下层160摄氏度，15-17分钟。
打发蛋白，
倒入糖水后高速打发蛋白
意式蛋白霜
飘带状杏仁面糊
用裱花袋挤成圆形风干
中下层160摄氏度
时间15-17分钟
完成
关于马卡龙，要说的太多，先抛砖引玉。大家有兴趣我慢慢的写，因为每一个步骤都是对一项基础技能的极致要求。也就是说烤好了马卡龙，那么法式西点的基本功就杠杠哒～去蓝带可以省去基础课了，???。
最后，
其实
我很想给你尝一颗，
说啥都是假的，
手机屏幕前嗅不到气味啊???
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上一篇: 论防晒的重要性！分享几款用过的防晒霜！
最新评论 53
: 好棒 好棒
: 帖子写了是不是就不能再更新了，不能再增加内容了。 帖子写了是不是就不能再更新了，不能再增加内容了。
: 糊太稀了是为什么 糊太稀了是为什么
: 一般来说是水份 但是可能是tpt水份 可能是糖浆水份 如果搅拌手法不合适也会稀 那就是所谓的消泡 一般来说是水份 但是可能是tpt水份 可能是糖浆水份 如果搅拌手法不合适也会稀 那就是所谓的消泡
: 嗯嗯好，大概知道了。谢谢 嗯嗯好，大概知道了。谢谢
: 法式的做成功过 意式到最后都塌了 法式的做成功过 意式到最后都塌了
: 意霜刚开始做需要几次练习～ 意霜刚开始做需要几次练习～
: 想知道中间的馅怎么做。 想知道中间的馅怎么做。
: 可以以基础奶油霜加果茸 cream cheese chocolate 抹茶 变换成各种味道。也可以改良 把意式蛋白霜做调换。我一般不在夹馅再使用意式或瑞士蛋白霜，因为甜度在壳中已经够了。其实马卡龙的夹馅之所以很多人说是马卡龙的灵魂，原因在于通过调味去完成整体口感的层次 平衡 和变换，是全新的法式甜点的改良思路。 可以以基础奶油霜加果茸 cream cheese chocolate 抹茶 变换成各种味道。也可以改良 把意式蛋白霜做调换。我一般不在夹馅再使用意式或瑞士蛋白霜，因为甜度在壳中已经够了。其实马卡龙的夹馅之所以很多人说是马卡龙的灵魂，原因在于通过调味去完成整体口感的层次 平衡 和变换，是全新的法式甜点的改良思路。
: ?到目前為止還沒做過成功的.都是空心的. ?到目前為止還沒做過成功的.都是空心的.
: 请问杏仁粉哪里买？英文是什么啊？ 请问杏仁粉哪里买？英文是什么啊？
: almond meal.almond flour都可以 almond meal.almond flour都可以
回复 @思議先生 : 多谢 多谢
: 看了就手痒了。曾经尝试减少糖量，可是每一次减少了糖量的马卡龙都做得很丑，甚至不成形。 看了就手痒了。曾经尝试减少糖量，可是每一次减少了糖量的马卡龙都做得很丑，甚至不成形。
: 让口感变轻盈 可以考虑从蛋白霜的口感来实现 所以制作意式蛋白霜就可以实现更好的口感。其实你试试意式蛋白霜加打发的heavy cream 加raspberry泥直接变成mousse，口感也很好，不一定要冲英式蛋奶酱～ 让口感变轻盈 可以考虑从蛋白霜的口感来实现 所以制作意式蛋白霜就可以实现更好的口感。其实你试试意式蛋白霜加打发的heavy cream 加raspberry泥直接变成mousse，口感也很好，不一定要冲英式蛋奶酱～
: 又想做马卡龙了。。。。?去年做了好多次，老公都吃腻了。。但是马卡龙真的太甜了。。。太多糖了。。。甜到我牙疼。。。。 又想做马卡龙了。。。。?去年做了好多次，老公都吃腻了。。但是马卡龙真的太甜了。。。太多糖了。。。甜到我牙疼。。。。
: 还好吧，我觉得，嘿嘿，可能我比较吃甜哈 还好吧，我觉得，嘿嘿，可能我比较吃甜哈
: 来美之前…家里烤箱只有下火，是不是没法烤出裙边了？在中国的时候倒是做了几次还可以 来美之前…家里烤箱只有下火，是不是没法烤出裙边了？在中国的时候倒是做了几次还可以
: 有热循环风可以的 有热循环风可以的
: 决定写个系列，详细讲述下，那些裙边 开裂等头疼的问题。还有就是失败的马卡龙该怎么办，不要扔掉哦～等我先酝酿下～哈～ 决定写个系列，详细讲述下，那些裙边 开裂等头疼的问题。还有就是失败的马卡龙该怎么办，不要扔掉哦～等我先酝酿下～哈～
: 请问杏仁粉那里买？ 请问杏仁粉那里买？
: Costco 或者 amazon Costco 或者 amazon
: 一开始就没看懂，配料后的那些数字的单位是什么？克吗？ 一开始就没看懂，配料后的那些数字的单位是什么？克吗？
: 对，g，克 对，g，克
: 请问A是把没打发的鸡蛋白直接混入杏仁儿粉和糖粉么？ 请问A是把没打发的鸡蛋白直接混入杏仁儿粉和糖粉么？
: 对哒，如果要加色粉，那么就加到这里，用叉子调和， 对哒，如果要加色粉，那么就加到这里，用叉子调和，
: 对，tpt里的蛋白不打发 对，tpt里的蛋白不打发
: 我做了幾次不是裙邊發不起來 就是發起來不均勻表面還炸裂 被馬卡龍傷得心好累? 我做了幾次不是裙邊發不起來 就是發起來不均勻表面還炸裂 被馬卡龍傷得心好累?
: 每个做马卡龙的都是天使，我也是被虐好久。马卡龙面糊没有面筋，所以对各个环节都要求比较高，你可以先解决表皮炸开的问题，面糊的粘性不够以及晒皮没有到位是造成表皮炸开的最常见两个问题。//@老爸： 我做了幾次不是裙邊發不起來 就是發起來不均勻表面還炸裂 被馬卡龍傷得心好累 每个做马卡龙的都是天使，我也是被虐好久。马卡龙面糊没有面筋，所以对各个环节都要求比较高，你可以先解决表皮炸开的问题，面糊的粘性不够以及晒皮没有到位是造成表皮炸开的最常见两个问题。
回复 @Landy_Chen : 嗯嗯下次晾久一點 看來20分鐘還不夠 嗯嗯下次晾久一點 看來20分鐘還不夠
: 我也学过巴黎juju的法式马卡龙，做法简单成功率高 我也学过巴黎juju的法式马卡龙，做法简单成功率高
: 做了5、6次都失败，最后一次做太多了，把几个剩下的放小烤箱里烤，那几个竟然成功了，而大烤箱里的还是空心的?求解 做了5、6次都失败，最后一次做太多了，把几个剩下的放小烤箱里烤，那几个竟然成功了，而大烤箱里的还是空心的?求解
回复 @匿名用户 : 对，首先考虑温差，第二考虑开箱时候的温度流失，第三考虑不同空间升高温度的速度（达到目标温度，这里就有烤盘厚薄的因素），总而言之还是一个问题就是因为面糊不够稳定，再深究，还是法式蛋白霜，因为法师蛋白霜不稳定，所以会出现各种让人抓狂的状况，这是为什么要在前期麻烦些做意式蛋白霜的最大原因。//@Thelma0220： 对，在烤盘上挤，一盘大，一盘小。一起晒皮。大盘放大烤箱，小盘放小烤箱。设置温度一样，但是烤箱里没有放温度计，不知道有没有温差 对，首先考虑温差，第二考虑开箱时候的温度流失，第三考虑不同空间升高温度的速度（达到目标温度，这里就有烤盘厚薄的因素），总而言之还是一个问题就是因为面糊不够稳定，再深究，还是法式蛋白霜，因为法师蛋白霜不稳定，所以会出现各种让人抓狂的状况，这是为什么要在前期麻烦些做意式蛋白霜的最大原因。
回复 @匿名用户 : 嗯。。。。我想问下，问题一：同样的面糊是指一份你搅拌好的面糊挤了两盘，然后分别放在了两个烤盘，在同一个地方晒皮，然后放入了大小两个烤箱，设置相同的问题烘烤吗？//@Thelma0220： 法式的，我想知道为什么同一个面糊，同时放入，调的温度也是一样，为什么小烤箱里的成功而大烤箱里的空心？大烤箱和小烤箱有什么不同呢？ 嗯。。。。我想问下，问题一：同样的面糊是指一份你搅拌好的面糊挤了两盘，然后分别放在了两个烤盘，在同一个地方晒皮，然后放入了大小两个烤箱，设置相同的问题烘烤吗？
: 網上有個叫巴黎juju的法式馬卡龍配方超簡單，只要蛋白打發好就能成功，不用熬糖水喔 網上有個叫巴黎juju的法式馬卡龍配方超簡單，只要蛋白打發好就能成功，不用熬糖水喔
回复 @匿名用户 : 我刚开始学做马卡龙的时候就是做法式，太容易失手了，哈哈，其实意式虽然看起来复杂，实际上比法式容易，现在想起来还是有道理哒，试试呗，真的比法式蛋白霜要容易，哈哈//@Emily00： 嗯嗯。我就提一下juju的法式方子成功率高，新手會比較容易成功。 我刚开始学做马卡龙的时候就是做法式，太容易失手了，哈哈，其实意式虽然看起来复杂，实际上比法式容易，现在想起来还是有道理哒，试试呗，真的比法式蛋白霜要容易，哈哈
: 意式的才煮糖水，其实虽然麻烦，但是口感是不一样的。当然你还可以这样想，学会意式蛋白霜的做法，就学会了很多cream的做法，毕竟意式蛋白霜是熟的，可以直接吃，在cupcake里就直接可以和heavy cream拌匀，比传统的法式香缇奶油轻盈很多。反正这个技能，我觉得是可以一学的～ 意式的才煮糖水，其实虽然麻烦，但是口感是不一样的。当然你还可以这样想，学会意式蛋白霜的做法，就学会了很多cream的做法，毕竟意式蛋白霜是熟的，可以直接吃，在cupcake里就直接可以和heavy cream拌匀，比传统的法式香缇奶油轻盈很多。反正这个技能，我觉得是可以一学的～
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