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了解好厨刀,从双立人(Zwilling)开始

了解好厨刀,从双立人(Zwilling)开始

猫仔仔要睡懒觉
猫仔仔要睡懒觉
3344 浏览 07-24 更新 2019-09-06 发布

正所谓工欲善其事、必先利其器,想要有好的刀工,少不了一把锋利的厨刀。德国双立人(Zwilling J.A. Henckels)品牌历史悠久、名声响亮,双人标志早已成为大多数人眼中高品质刀具的保证。

然而双立人的刀具也有分多个不同系列,同样的一把刀价格从几十刀到几百刀都有,价钱相差这么远,它们具体差别到底在哪里呢?某Rain现在就来为大家做一份双立人刀具的功课,保证入门小白看完过以后也能选出自己心水的高级厨刀。

品牌历史

双立人logo 

德国Zwilling(在德语中代表双子星)双立人品牌诞生于1731年,在世界著名的刀剑之城Solingen索林根创立,至今已有287年历史。一直以来双立人产品传承了德国严谨的工艺和技术,也在不断创新改进,至今保持有多项专业领域内的世界第一以及科技专利,享有极高声誉。

双立人有自己的钢材铸造车间,由专家研究制造刀具所需要钢材的最佳组成;它家研发的Sigmaforge锻造技术采用智能参数精确控制锻造时的温度、强度和位置,从一整块钢材中打造出完美刀具的几何形状;再配合独有的刀面处理工艺Friodur冰锻技术,在增加刀具硬度的同时兼顾柔韧性,能保持持久锋利,而且防腐蚀能力也更佳。双立人品牌的刀具还提供材料和造工的终身保修保证,深受用户信赖。

今时今日双立人已在欧洲、美洲、亚洲等多个国家注册,建立了全球6大锅具刀具研发中心,并将比利时皇家不锈钢锅具Demeyere,法国珐琅铸铁锅Staub珐宝,意大利环保不粘锅Ballarini巴拉利尼、日本雅刀Miyabi等知名厨具品牌收归旗下,满足专业厨师与美食爱好者的各种烹饪需求。

厨刀入门

厨刀结构

双立人每个系列的刀具都有其独特的设计,小白们先来了解一下厨刀的结构方便之后快速识别不同系列的特点。下图以传统西式厨师刀为例分解刀具各个部分:

 厨刀结构图,图片转自Moore's Kitchen

PointTip是刀尖部分,通常用于精细雕刻切割。

Edge/刀刃,一把刀锋利与否跟刀刃开刃角度以及刀刃的保养等密切相关。

Bolster/指撑,连接刀面与把手之间特别厚的那部分,有bolster通常是锻造(Forged)刀具区别于冲压(Stamped)刀具的特征,它的作用是平衡厨刀重量和方便把握保护手指。

Tang是刀面延伸至手柄的部分,full tang(如下图)指能在刀的把手处看到整个tang的全龙骨一体结构,全龙骨刀通常比非全龙骨刀的强度更大,可以进行更粗重的砍劈活动,是好刀的特征之一。但对于以切割为主要任务的厨刀来说,是不是full tang其实不太影响刀的实用性。

 full tang刀柄能看到钢材由刀身一直延伸至把手底部

Scales/刀柄部分,通常是木质或者塑料材质。

Rivets是刀柄上的铆钉,传统full tang刀都会以铆钉方式将刀柄固定在tang两侧。

Forged锻造 Vs. Stamped冲压

区别示意图,图片转自eatthinkbemerry

锻造刀的需要在高温下对不锈钢坯料捶打或施加压力来塑造成型并且优化属性,一般来说经过锻造的钢材更加坚固耐用,锻造刀通常硬度更高,可以更持久地保持锋利度。绝大多数高端刀具都是锻造刀。

冲压刀的制作方式类似于利用模子将刀身从一块不锈钢片中切出来,然后再加工,所以冲压刀上绝对不会有bolster这个部分。由于工艺更简单,同品牌冲压刀的价格往往远低于锻造刀,购买好牌子的冲压刀具也不失为钱包紧的小伙伴们的好选择。

另外同款刀具冲压刀的重量普遍比锻造刀轻,一些喜欢轻身刀具的小伙伴可能反而更喜欢用冲压刀。

常见厨刀分类

 常见厨刀分类示意图

西方人喜欢专物专用,所以厨刀也是大大小小各型各状的一大堆,上图列出了一些比较常见常用的刀具。

 Chef's Knife

Chef's Knife(西式厨师刀)是最常用的厨刀之一,如果家里只买一把刀,大多数人都会选它。这刀除了不适合砍骨以外,其余的切肉切菜都很方便,7-8寸大小比较适合大多数人。

Santoku Knife 

Santoku Knife(三德刀)是日式的厨师刀,切肉切菜也是非常就手的,不习惯西式厨师刀刀刃弧度的小伙伴们可以选三德刀作为主厨刀,大多数人会选择6-7寸大小。

Bread Knife 

Bread Knife(面包刀)的刀刃长平且有锯齿,很适合用来切割一些表皮较硬的食物,例如法式面包、番茄等。 

 Slicing Knife

Slicing Knife(片肉刀)的刀刃形状较长且窄,特别适合用于将肉类切片,例如切烤肉类,日本厨师用来切鱼生片的刀也属于这类。

 Fillet Knife

Boning/Fillet Knife(剔骨/片鱼刀)刀身长而窄,灵活易曲,适合用来分离骨肉和肉皮等,通常剔骨刀刀身较短而片鱼刀较长。

Cleaver是斩骨刀,刀身较宽厚可以用来砍骨头;还有跟斩骨刀类似,但刀身较窄较薄的长方形 日式切菜刀(Nakiri Knife);这两款刀都跟 中式厨师刀(Chinese Chef's Knife)的外形比较类似。

Paring Knife(小刀)适合日常削水果皮或者做一些精细雕刻用。

Utility Knife(工具刀)通常比paring knife大但比厨刀小,用于一般切割用途。

Honing Steel(磨刀棒)是大部分厨刀套装里都会包含的配件,是非常有用的日常维护工具。

市面上通常会有一整套几件至十几二十几件的厨刀套装,建议小伙伴们看看套装里都包括些什么刀,很多更多件数的套装里通常只是增加N把牛排刀,如果家里不常吃西餐的话,选择件数少的套装其实更实用且省钱。

加拿大市面上的双立人刀具系列

Twin Gourmet

Twin Gourmet是多数百货店里常见的双立人刀具套装系列,入门的价格也比较吸引人。这系列的刀是用双立人特殊配方(ZWILLING Special Formula)的高碳不锈钢结合FRIODUR冰锻技术制作的冲压刀,轻身但不影响锋利度,全龙骨结构,经典的三铆钉手柄设计,产地西班牙。

下面这套经典18件套装包括:2.75"削皮刀,4"小刀,5"锯齿工具刀,6"工具刀,5.5"剔骨刀,8"面包刀,8"厨师刀,厨房剪刀,8x4.5"牛排刀,磨刀棒以及实木刀架。

如之前所说,一般的厨刀并不能用来斩骨头,如果小伙伴们有这个需要,就需要额外加一把专用的斩骨刀。

Twin Signature

Twin Signature是双立人的另一款入门级冲压刀具,同样是采用双立人特殊配方的不锈钢材和FRIODUR冰锻技术制作的全龙骨刀,轻身而锋利,但刀柄设计更符合人体工学抓握更舒服,而且产地是德国。

经典的11件套包括:2.75"鸟嘴型削皮刀,4"小刀,4.5"蔬菜工具刀,5"锯齿工具刀,6"工具刀,7"不粘三德刀,8"厨师刀,8"面包刀,厨房剪刀,9"磨刀棒,16孔桦木刀架。

而希望省钱一些的小伙伴可以考虑下面的6件套包括:4"小刀,5"锯齿工具刀,8"厨师刀,厨房剪刀,9"磨刀石以及10孔桦木刀架。

Twin Signature系列也出了中式菜刀,对于用惯了中式菜刀的小伙伴们来说切菜更就手。

Twin Signature冲压刀相对软一些,像切片刀和剔骨刀等需要更大柔韧性的刀选择冲压刀其实更有优势。

Four Star

四星是双立人在1976年推出的锻造刀系列,单件锻造的刀身,细长形状的tang上包上无缝连接的聚丙烯倒模手柄,结合了安全性、人体工学以及舒适性,刷新了世人对高品质刀具的标准,获得多个奖项,时至今日四星依然是双立人最受用户欢迎的刀具系列。四星系列的刀具采用双立人特殊钢材、Sigmaforge锻造以及Friodur冰锻处理,聚丙烯手柄,德国制造。

下面8件套包含:4"小刀,5"锯齿工具刀,6"工具刀,8"面包刀,8"厨师刀,厨房剪刀,磨刀棒,山毛榉木刀座,每把刀都各有用途,都非常实用。

双立人四星8件套种草视频

这款刀刃类似于西式厨师刀有一定弧度的摇滚三德刀(rocking santoku)也是非常受欢迎的一款主厨刀,可以像西厨刀一样用rocking motion切法,刀根部刃较平适亚洲人使用习惯,刀身上的一排凹洞气孔切一些大块厚身的蔬菜(例如土豆、南瓜等)时,由于凹洞有空气分隔,蔬菜就不会粘住刀身,更容易一切到底。

双立人四星rocking santoku种草视频

四星系列也有Cleaver斩骨刀,锻造的刀具一般比冲压刀更加坚固,选择锻造版本的斩骨刀也更为合适。

Five Star

随着四星系列的成功,双立人之后又推出了五星系列,这系列唯一的改动是在刀柄形状,更加符合人体工学,不过这个系列现在已经停产了(似乎不如四星系列的经典刀柄受欢迎呀,但不少用过五星的小伙伴们反馈还是很好的)。

官网现在有一款五星的7寸不粘三德刀价格很划算,虽然是微瑕款不能退换,但官网保证使用质量不次于正品,同样有终身保修售后。

TWIN FOUR STAR II

Four Star II是在经典的四星系列的设计基础上,在刀柄尾部增加了不锈钢端盖增加重量,使得刀的平衡性更好,使用更舒适。 

下面这套7件套也是个非常实用的套装,包括了:8"厨师刀,5"不粘三德刀,5"锯齿工具刀,3"小刀,9"磨刀棒,厨房剪刀,16格的实木刀座。

喜欢更重手感的小孩伙伴们不妨考虑四星II系列。

PROFESSIONAL "S"

Professional "S"系列的刀具则采用传统full tang+三铆钉刀柄设计,提供了最佳的平衡性,更受专业厨师们的青睐,而且它的刀柄采用ABS树脂材料,比聚丙烯材料更坚固耐磨。

下面的实用6件套非常实用,包括了3"小刀,5"锯齿工具刀,5"不粘三德刀,8"厨师刀,厨房剪刀,9"磨刀棒和10格实木刀座。

ZWILLING PRO

ZWILLING Pro系列是由意大利设计师Matteo Thun设计,一样是专业人士喜爱的full tang结构,它的独特之处在于弧形的半指撑设计,特别适合pinch grip握刀手法,抓握更加舒适,而且由于指撑部分不到底,所以整个刀刃都可以用来切割,磨刀的时候也更方便。

下面这个实用7件套配置可能更适合亚洲人,包括:4"小刀,5"锯齿工具刀,5.5"三德刀,8"厨师刀,磨刀棒,厨房剪刀,实木刀座。

Pro系列也出了不少亚洲刀具,例如日式切菜刀(Nakiri),刀身上一排防粘凹洞,又长又平的刀刃最适合喜欢chop chop chop切法的小伙伴们,长方形刀身方便将切好的食物用刀身乘起。

至于更喜欢用中式菜刀的小伙伴们,Pro系列难得的也出了中式厨师刀,这把可是德国制的中式厨师刀哦。

平日煮食爱斩斩排骨整鸡之类的小伙伴们,不妨再入一把专用的斩骨刀。

已经开始习惯西式厨师刀的小伙伴们也可以考虑入手这把7"厨师刀,现在特价挺划算的哦。

ZWILLING Pro Holm Oak

喜欢Pro的刀身设计但又更喜欢木质刀柄的小伙伴们还可以选择Pro Holm Oak系列,搭配上美观耐用的地中海圣栎木刀柄,刀具看起来更加华贵。

比如下面这套7件套,包括:4"小刀,5.5"准备刀,8"厨师刀,8"面包刀,9"磨刀棒,厨房剪刀,白橡胶木刀座。

TWIN 1731

TWIN 1731是双立人于2008年推出的顶级系列,是科技与时尚结合的巅峰之作,由意大利设计师Matteo Thun设计,德国技师限量生产。刀身采用Cronidur 30航天飞行钢材,结合双立人的Sigmaforge精密锻造和Friodur冰锻工艺,硬度(60HRC)和韧性比起之前的系列都有明显提高,而且耐腐蚀性比标准钢材高100倍,手柄则采用非洲乌木更具美感,每把刀都配有皮套。

ZWILLING DIPLOME

Diplome是由双立人跟世界知名厨艺学府巴黎蓝带厨艺学校合作设计的系列,在日本关市生产,Diplome系列的厨刀集合了德国的精密技术、法国的优雅设计以及日本的精湛工艺于一身。

虽然刀刃的独特纹路看起来像是两种不同钢材结合而成,但其实Diplome系列刀具仅采用了FC61钢材,结合双立人的Friodur冰锻工艺,以及日本的磨刀工艺,使刀身更加坚硬锋利,刀身开刃角度为9-12度,三铆钉设计、聚合树脂无缝贴合指撑的手柄既优雅又舒适。

官网现有10件套正打折价格不错,这个套装的刀具很适合亚洲家庭,包括:4.5"小刀,5.5"准备刀,7"片鱼刀,7"三德刀,8"厨师刀,9"面包刀,9"磨刀棒,9"切肉刀,厨房剪刀,16格实木刀座。

想增加厨刀库存的话,单买一把也不错。

KRAMER BY ZWILLING系列

这是由双立人与主攻厨刀制作的美国大师级刀匠Bob Kramer合作的系列,向Bob Kramer定制手工制作的厨刀往往要等好久,而双立人和Bob Kramer合作推出的3个系列的厨刀,在日本著名刀剑产地关市生产,一经上市就广受欢迎。Kramer的西式厨师设计偏欧洲传统设计,比一般西式厨刀刀面更宽,手关节可以离砧板远一些,方便处理体积比较大的食材,无论是rocking、推拉或者chopping等的切法都很适合。而手柄则有平滑圆弧,使抓握时更贴合掌心,操控性更好。

EUROLINE Carbon Collection

这是双立人与Kramer大师合作的第一个系列,这个系列回归原始,采用52100钢材,虽然普通碳钢的刀具需要更小心护理,不像不锈钢那样耐腐蚀性,但它的硬度也比不锈钢高(61HRC),刀刃可以更加锐利而且持久保持锋利。非洲乌木刀柄,中间铆钉上有Kramer手工打造的梅花标志。


EUROLINE Stainless Damascus Collection

这系列的刀用的是SG2微碳粉末钢芯,101层大马士革钢刀面花纹非常漂亮,冰锻处理至硬度63HRC,防水的linen micarta(亚麻米卡塔)手柄,三颗不锈钢铆钉中间的那颗上有Kramer手工打造的梅花标志。

EUROLINE Essential Collection

Essential系列则采用FC61钢材(硬度61HRC),双重冰锻处理改善钢材分子结构,增加刀身的硬度以及耐腐蚀性,刀锋非常锋利而且容易保养,brushed polymer手柄把握更舒适,中间铆钉上有Kramer手工打造的梅花标志。


Meiji Collection

这是Kramer合作版最新的系列刀具,核心采用FC61精细碳钢材料,外围包裹100层大马士革钢,手柄采用日式的D型设计、由Pakkawood复合木材料制成,镶嵌Kramer手工打造的梅花标志。

总结

下面某Rain做了个表格,让大家可以比较直观的看到各个系列的不同,双立人的刀具大致可以分成三类,例如高级系列的5款单纯看刀身的话都是一样级别的质量,但是由于设计不同,手柄材料不一样互相之间价格也会有差异。

双立人的刀具大部分是不锈钢刀,硬度大致在57HRC,不算特别的硬,但也可以在比较长的时间里保持锋利,而且不锈钢耐腐蚀性强,对于一般人来说保养都非常容易。虽然刀刃硬度越高越能长时间保持锋利,但越硬的刀越不容易打磨,而且刀刃也更脆,容易崩。

一般来说,冲压刀比锻造刀要轻,3/4 tang的刀比起full tang刀来说,在平衡上会感觉刀柄稍轻,但至于好不好用也是看个人使用习惯,所以最好的方法是到一些出售高档厨具的实体店看看实物,亲手拿来试一下。

厨刀的正确打开方式

Pinch Grip

每个人都有自己惯用的厨刀抓握方式,这里介绍的pinch grip是大多数人认同的比较省力和容易操控厨刀的抓握方式。

pinch grip姿势,图片转自wikipedia 

切法

西式厨师刀由于刀刃弧度较大,抬高刀刃后端再顺着弧度一边铡下去一边顺势前推的rocking motion切法最省力。

西式厨师刀切法,图片转自thesweethome 

三德刀的刀刃较平直,前后拖拉的切法或者上下斩切的方式都好用,有些三德刀的刀刃也会带一些弧度,可以像西厨刀一样用。

三德刀切法,图片转自thesweethome 

下面这个视频里有大厨Jim Shiebler示范基础厨刀用法,以及介绍各种西式厨刀用途,有兴趣的小伙伴们不妨看看。

双立人刀具使用示范 by Jim Shiebler

刀具保养

正确的使用和适当的保养可以更长时间保持刀刃的锋利。一般除了meat cleaver斩骨刀以外,其他的厨刀都不适用于砍骨头,只能用于切蔬菜和肉类,而且也不应用来切冻肉或半解冻的肉。

普通碳钢的刀面不耐酸,如果用来切酸性较高的蔬果时建议间中勤用清水冲洗擦干再切,并且切完后应赶快用温水加温和洗洁精以及不会刮花的抹布洗净擦干保存,这样就不容易出现patina(绿锈变色)的问题。不锈钢刀具虽然耐腐蚀性比较好,但也不是完全不会生锈变色,所以每次用完刀以后洗净擦干保存也是很重要的。

再好的刀也会有变钝的一天,而令厨刀变钝的主要原因通常是砧板,选用比较软的木砧板、竹砧板或者塑料砧板,厨刀就没那么容易钝。

honing

学会磨刀也是很重要的一个保养步骤。很多时候刀具变钝并不是因为刀刃被磨平了,只是刀刃偏向,所以切起来感觉不锋利,这个时候就需要用磨刀棒(honing steel)。磨刀棒的材料通常较软,它的主要作用并不是用来将钝刃上的金属磨去重新打磨出刀刃的角度,而是要将偏向了的刀刃重新对齐拉直,所以honing steel可以经常用。

市面上也有一些硬度更大的磨刀棒sharpening steel,例如ceramic(陶瓷)或者diamond(钻石)的,对于一些钢材较软的刀具也可以起到一定的磨刀的作用。选磨刀棒通常要比刀刃本身长度更长的。

大师级刀匠Bob Kramer亲身示范磨刀棒使用

双立人刀具系列的西式厨刀开刃角度都是每边15度(合共30度角),而亚洲厨刀(例如三德刀)的刃角则是每边10度,磨刀的时候最重要的是注意保持角度以及力度(Kramer大师建议使用4-6磅力),磨刀的速度倒是不太重要。

sharpening 

当用过磨刀棒也没太大改善的时候,很可能是刀刃真的变钝了,这时候就需要用到更硬的磨刀石来磨掉刀刃上的金属,磨出新的刀刃尖角,使刀锋重新变得锐利。

双立人的Twin Pro双面磨刀石,一面是250 grit 适用于粗磨制造出新的刃角,另一面是1000 grit 用于细磨使刃边更加平滑,对于普通不锈钢厨刀来说,1000 grit的足以完工。

如果需要更细腻的打磨抛光,可以使用更高grit数(例如3000、5000、10000)的磨刀石,最后再用皮革(Leather Strop)磨一次,就可以达到类似出厂那样既锋利又光滑好看的刀刃。

大师级刀匠Bob Kramer亲身示范磨刀石使用

对于懒人来说,也可以借助快速磨刀器快速打磨刀具,很多人可能会担心这种快速磨刀器会毁了一把好刀,但其实很多人所说的磨刀器毁刀是由于磨刀器的打磨角度多数是预设好不能更改的,而我们生活中所用到的不同的刀具会有不一样的刃角,如果你用了角度不同的磨刀器来磨刀,就等于破坏了原厂刀刃角度,令刀锋变得没有出厂时的锐利又或者不能像原来那样长时间保持锋利。但如果你懂得选择跟原厂刃角一致的快速磨刀器,那不但能帮你保持出厂刃角,而且在使用上还会简单方便很多。

下面这款双立人快速磨刀器有两个磨刀口,适用于打磨双立人的西式刀具的(打磨角度预设好是每边15度,所以不要用它来磨双立人的三德刀等亚洲刀具),分粗(Coarse)和细(Fine)两阶段打磨,细打磨有类似于磨刀棒的修正刀刃角度和抛光的作用,在刀刃并不是很钝的时候可以直接用细打磨口磨刀。

如果家里的双立人刀具除了西式的以外还有三德刀,那可以考虑下面这款带四个磨刀口的快速磨刀器,有用于打磨双立人西式刀具的Standard粗细磨刀口,以及用于打磨双立人亚洲刀具的Asian粗细磨刀口。

又或者如果家里有硬度更高的亚洲刀具,可以考虑下面这款Miyabi雅刀磨刀器,可以用来打磨硬度高达66HRC的亚洲厨刀,预设打磨角度为每边10度,module 1用于粗磨,而module 2用于细磨。

PS,以上的磨刀方法不适用于锯齿刀,锯齿刀建议找原厂保养。

写在最后

写到这里,感谢大家耐心看完 ^_^ 欢迎大家在评论里分享刀具使用经验和更多宝贵意见。如果大家对其他产品感兴趣的话,也不妨留言,某Rain可以继续做更多功课哦。

现在双立人官网有精选的双立人刀具以及Staub珐琅铸铁锅热卖很划算哦!小伙伴们不要错过啦~


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