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呼市早茶套餐 羊肉烧麦+酥皮焙子

呼市早茶套餐 羊肉烧麦+酥皮焙子

恐龙大笨
恐龙大笨
915 浏览 2020-10-29 发布

内蒙无肉不欢,简直就是肉食者的天堂,每天睁开眼睛后的第一句“吃肉了”是期待,闭上眼睛前的最后一句“吃肉了”是满足。每次谈起南方的糯米烧麦,他们心里都会很诧异,面皮包米饭,那有啥好吃的。有时就连他们自己都会觉得吃太多肉有些腻,但是却无肉不欢,所以就有了肉类的完美搭档——解腻的砖茶。于是乎,周末的清晨,大家会结伴去烧麦馆,吃着烧麦,喝着砖茶,或是悠闲的翻翻报纸,或是与好友侃侃而谈,转眼就过了中午,俨然就是广式早茶的翻版。

据说在呼市,工资高的人早餐会吃烧麦,工资低一些的会要上个油香四溢的酥皮焙子,今天两个都做,满足不同阶层人们的需求。

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欢迎油管上搜索大笨小桌(或者直接点这个:https://www.youtube.com/watch?v=pJpI7393xhI观看烧麦,还有这个https://www.youtube.com/watch?v=x0RMyk7Jwho 焙子的视频)

羊肉烧麦

主要材料:面粉,土豆淀粉,羊腿肉,沙葱,姜,以及调味料。


羊肉烧麦与广式烧麦或是南方的糯米烧麦有几个不同的地方,我们一一来说。首先是馅料的选择,羊肉烧麦选用羊腿肉,二分肥八分瘦,手工切成小丁而非机打的肉糜。切丁时请提前冷冻,在没有冻实的时候取出方便切丁。

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羊肉丁首先要加入适量的盐、糖、白胡椒粉、姜泥调味,而后需要加入用热水冲出的土豆淀粉糊糊(焖子),这样可以使羊肉更加滑嫩。土豆淀粉糊糊的制作如下:将土豆淀粉与水按重量比3:7的比例混合并充分搅匀,烧开一锅水,水的重量与之前搅匀的淀粉水重量一致。将淀粉水倒入锅中,快速搅动,搅成如下图的糊状取出备用。整个过程与之前做川北凉粉的时候类似。

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淀粉糊糊要趁热用,稍微晾凉不至于烫熟羊肉就可以,不然会凝固,如果做多了可以放在冰箱里,等冷却凝固了做焖子(炒粉),因为是土豆淀粉,所以不建议做川北凉粉(绿豆淀粉)。

最正宗的羊肉烧麦会用到内蒙的特产——沙葱,咱这也买不到沙葱,所以就用大葱代替,国内有条件的还是用沙葱吧,味道没有那么呛。为了使味道更像沙葱,我选用部分小葱和部分去了芯的大葱白,这样不会特别辣。还有要注意的是葱一定要最后放,在包之前放就行,不然葱的味道会抢了肉味,时间长了会产生硫甙,也就是我们说的葱臭味。还有在拌好馅儿后记得撒上胡麻油,胡麻油就是我们平时说的亚麻籽油,就是用来开锅最好的油,我在讲开锅和北京小吃的日记里说过。

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烧麦皮的部分要用半烫面,我大概用了300g面粉,把它从中间分成两份,在准备用开水烫面的一边加20g土豆淀粉,目的是为了让烧麦皮透光度更好,同事在面粉中混入3g左右的盐。左边用80g开水烫面,右边用一个鸡蛋加上30g的凉水和面,都搅成面絮后混合在一起就好,然后醒面30分钟。或者你也可以分成两个面团,同样的材料,一个烫面团,一个普通面团,然后混合起来。

将醒好的面团分成大小合适的剂子,差不多是正常饺子皮的1.5倍大小。这里说个有意思的事儿,如果你去内蒙烧麦馆吃烧麦,服务员通常会问你要几两烧麦,通常一两是6~8个,千万不要以为烧麦特别小,然后一个人要一斤吃。内蒙烧麦馆说的一两是指烧麦皮的重量,虽然不是很精准到一两,但是绝对不算里面的肉馅儿的,所以请慎重。

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将分好的剂子擀薄,然后分成每六个一组备用,每张皮上面多撒点土豆淀粉防粘,我们还要擀第二次,所以多撒一点。如果你有如下图这种专门擀烧麦皮的走锤,那就最好了,如果没有的话请像我一样准备一个酒瓶子。

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用一只手向酒瓶子方向将四五张叠在一起的烧麦皮推起,然后另一只手操控酒瓶子凸起的地方用力向前擀,目的是为了擀出像裙子一样的花边,然后把折痕展开,就用同样的方法擀一圈。

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总之擀出来的效果是这样带花边半透明的烧麦皮。

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包烧麦就非常简单了,收口的地方攥一下让它成型,然后稍微打开花边就好,没什么特别的技巧。包好的烧麦如果一次吃不完,可以选择寄给我,或者冷冻起来,冷冻之后最好放盒子里保存,因为烧麦皮会特别的脆。

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在呼市,烧麦有两种做法,第一就是水开后放蒸锅上蒸7~8分钟,第二就是做油煎烧麦。热锅凉油,先将烧麦底部煎到金黄,然后倒入清水,水量大概在烧麦馅儿的三分之一左右,盖上盖子中火将水煎干就好了。

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煎好之后扣一个盘子在锅上面,然后从侧面翻过来,金黄诱人的烧麦底就在上面了。

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真的非常推荐大家做这个烧麦,皮薄的透明,里面的馅儿是流汁水的,虽然比较麻烦,但是很值得。

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酥皮焙子

我记得六年前内蒙的羊肉烧麦便宜点的也要二三十一两了,现在不知道多少钱,有知道的朋友们报个价。由于烧麦太贵,大部分人在平时吃早餐的时候都会选择酥皮焙子,里面夹点香肠豆腐皮水煮串串什么的,可谓是物美价廉。

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主要材料:面粉,碱面,胡麻油,盐,酵母,糖。

首先将350g面粉与5g干酵母、5g糖和220温水混合在一起,揉成面团醒发30~45分钟。

然后将95g面粉与50g胡麻油还有3g的盐混合在一起,揉成油团。做焙子一定要用胡麻油,也就是亚麻籽油,色泽金黄,而且很香。上述材料大概可以做4个焙子。

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将醒发好的面团戗个面,与2g左右的碱面与30g的面粉再揉在一起就好,然后与之前揉的油酥各自分成四份,擀开小面团,将油酥包裹在里面。用包包子的方法就好。

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然后把它擀长,擀成牛舌状。注意你手粉最好多一点,不然这个皮粘在擀面杖或者案板上就容易破,就会漏酥。

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然后卷起再次擀成牛舌状,卷之前扫一下手粉,别包进去,然后再重复一次卷和擀的操作就好了。

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将擀好的焙子再醒发30分钟,放入预热好的烤箱,上下火180度烤大概15分钟,烤好后在表面再涂一层胡麻油就OK了。

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焙子的外面是非常酥脆一碰就掉渣的,里面就是那种暄软的馒头的质感,还混杂着胡麻油的香气,你可以之前做油酥的时候把盐换成糖或者辣椒粉,那就是糖焙子和辣焙子了。

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对了,我刚才开玩笑说有呼市钱人吃烧麦,不那么富裕的吃焙子,而其他的人都是像下图这样切开焙子夹着烧麦吃...这是真的。外酥内软的焙子,夹着热气腾腾,流着肉汁的烧麦,这顿早饭可以顶一天。

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最后,欢迎去我的频道:大笨小桌去吐槽指点,观看焙子和烧麦的视频,另外这篇文章最早发在我的豆瓣,里面还有羊杂汤的做法,欢迎去翻更多文章,https://www.douban.com/note/753803468/

 

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