今天要做的是红烧牛肉面，要说台湾牛肉面其实是分两种的，一种是源自山东的清炖牛肉面，另外一种就是四川的红烧牛肉面，所以别再不要脸跟我说这个也是台湾的那个也是台湾的，连屈原都不是中国人了。
现在好像不能传视频了，欢迎油管上搜索恐龙大笨（或者直接点这个：https://www.youtube.com/watch?v=XkiffZPDQms 观看红烧牛肉面的视频）。
我把红烧牛肉面的汤底分成了两部分，第一部分是用牛筒骨熬的清汤，而第二部分是红烧牛肉的料汤。
1. 清汤汤底我选择了牛骨汤，牛筒骨焯水之后用清水冲洗干净，洗干净点汤就会更清一点。然后再起一锅水，把洗好的牛筒骨加进去，然后加入生姜、大葱还有料包。料包里面的材料有：花椒 、小茴香 、沙姜 、白芷 、豆蔻，这些香料的味道都是比较轻的，而且带有中药味，平时喜欢喝清汤的话也可以用来增香去腥。
然后盖上盖子小火熬制6个小时。
在熬一个小时左右的时候把葱捞出去，这个说过很多次，葱类久煮会产生葱臭味，所以要捞一下，然后盖上盖子继续小火炖5个小时。我们中国人都喜欢喝白汤，因为白汤它香啊，原因就是白汤里面有大量的脂肪颗粒，乳化之后使汤变白，小火炖煮的话脂肪就不会被熬进汤里，所以熬到最后汤应该是清的，有颜色也是香料掉色...但绝对不是乳白的。
2. 第二部分是红烧牛肉，这部分我之前的做法也很简单，就是用老卤炖牛肉，味道不能算差吧。但之后我又尝试了一些香料以及酱料的搭配，今天介绍把还原度最高的介绍一下。
我先介绍一下材料，这些料一下锅瞬间一股康师傅的味道，我感觉又泄露了商业机密。
主要材料：洋葱、生姜、大葱、番茄、苹果、生抽、老抽、冰糖、米酒、八角、小茴香、甘草、枸杞、花椒、草果、桂皮、香叶、辣豆瓣酱、黄豆酱、郫县豆瓣酱。
其他材料没什么说的，加苹果是总感觉别人做汤有点啥秘方，要么苹果要么梨的，我就加个苹果吧，介绍一下三种酱。辣豆瓣酱不是郫县豆瓣酱，辣豆瓣酱是用黄豆发酵制作的，而郫县豆瓣酱是用蚕豆，而且发酵时间更长一些，黄豆酱就是普通的，海天那种。郫县豆瓣酱我提前剁了一下，可以更好的释放味道，这个之前也说过很多次。想吃味道好一点的就千万要备齐这三种酱料，它要不是好吃到爆炸我也不会重新写一遍。
3. 肉的话这次我没加牛肚，只放了牛腱、金钱腱和牛筋，先把它们焯一下水洗干净，牛肉就都切成一厘米厚左右的片，方便入味。
4. 用小火炒香葱、姜、洋葱，然后加香料同样小火炒香，然后把三种酱料也加进去炒一下，平时我们用的酱都是生酱，炒熟了之后味道才更好，做炒菜的时候也是一样的，一定先把酱炒熟或者用油烫熟。之后把米酒、生抽、老抽加进去，这个味道一下子就出来了，就是这个味儿。
5. 把牛筋先加进去，牛筋不容易煮熟，通常在饭店牛筋是需要提前六个小时用水泡发的，没有提前泡发你就先下锅，不然牛肉都烂了牛筋还没熟。下了牛筋之后加开水，把冰糖、番茄还有苹果也加进去，小火炖煮一个半小时。
6. 一个半小时后先把葱类尽量挑一下，挑不完也不要紧，然后加入切过片的牛肉，继续炖70分钟左右。
7. 我给出的这个时间应该算是比较好的，这个时间煮出来的牛筋不硬也不烂，可以用筷子戳透，但不会到嘴里就化掉，同样牛肉也是，可以用筷子夹断，但是也不会软烂到塞牙，软而不烂，弹而不硬那种。
8. 第三部分是料油，这个跟之前的做法类似，用的是牛油，没有牛油的话自己熬，外面买的牛油多数会参杂棕榈硬脂，这个棕榈硬脂的价格更便宜。但其实也不算以次充好，因为棕榈硬脂比牛油健康，可是它不香啊，所以我建议还是自己熬吧，外面买的火锅底料大部分也是棕榈硬脂，常温下牛油是非常软的（非东北冬天室外温度），棕榈硬脂是很硬的。
我都打上码了，但基本都一样。
9. 熬牛油跟熬猪油差不多，在豆瓣做老婆饼的时候写过，这里再写一次吧。水烧开后加入牛肥肉，肥肉切成差不多的大小，别参差不齐，不然小的都熬干了，大的还在那看热闹呢。我这个牛肥肉都是平时自己攒的，国内的话应该可以去肉摊去要两块，不用很多。
刚开始可以用大火，然后稍微打一下浮沫啥的，等到水份慢慢熬干就一定要转小火，这个时候应该已经有一些油熬出来了，就一直保持小火熬就行。刚开始可能需要时不时地拨动一下，不然肥肉会粘锅，到后来牛油一点点多起来就可以不用管了，肥肉就自己浮起来了。
你看上图肥肉里冒出来的气泡还很多，所以就说明还有很多油水可以榨，等肥肉慢慢都变成金黄色，气泡也越来越少的时候就可以捞出来了。
捞出来的油渣可以做油渣拌饭，应该挺香的。
10. 在熬出的油里加点生姜、泡过水的花椒和草果，草果要拍破去籽，不然会苦。小火慢熬，等水汽蒸发的差不多，气泡越来越小就可以捞出来了。挺多人看菜谱是不都很怕看到小火慢熬啊，怕费时间掌握不好，其实也就三五分钟水就干了。
这一步是为了给牛油去腥增香，动物的腥臊味主要是来自于脂肪，越肥越骚...所以这个牛油要去一下异味。
11. 在油里加两勺剁碎的郫县豆瓣酱和辣豆瓣酱，小火慢熬3分钟左右。
然后关火，加入粗辣椒粉增色，还有细的辣椒粉提升辣度，搅拌均匀后就可以盛出来了。
把这个料油放进冰箱里，让它自己凝固就好，即使它凝固了也是很容易挖的动的，要是棕榈硬脂你就得用刀剁了。
12. 然后就是炒个酸菜了，这个在大肠包小肠那期说过，热锅冷油炒香二荆条辣椒圈和蒜末，加酸菜碎就好，不用调味。想自己腌酸菜的可以去看冷面或者德国酸菜那两篇文章，这个酸菜要用芥菜来腌。
13. 其实这次用的面条也是自己手擀的，之前在豆瓣说过，在热干面和三鲜豆皮那篇文章里，喜欢的自己去看吧。
14. 组装！面条铺底，过滤一些清汤出来，再过滤等量的红汤。
摆上牛肉和牛筋，加两颗烫熟的青菜，一勺酸菜，一勺料油，撒点葱花，吃吧您，巴适得板。
最后，欢迎去我的频道：恐龙大笨 去吐槽指点，观看红烧牛肉面的视频，另外这篇文章最早发在我的豆瓣，里面有更多的美食日记，欢迎去翻，里面还有甜不辣和盐酥鸡，https://www.douban.com/note/718871675/
Enjoy!
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最新评论 3
:哇，过程好复杂啊
:还好，做一次能吃一周那种，其实省去料油就是用料炖汤，也没啥复杂的
回复 @恐龙大笨:美味的东西值得花费时间