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【食熊记·军屯锅盔】我又泄露了一个商业机密

【食熊记·军屯锅盔】我又泄露了一个商业机密

恐龙大笨
恐龙大笨
1274 浏览 2020-07-31 更新 2020-07-23 发布

我觉得军屯锅盔集合了所有馅饼的优点,外皮酥脆,内部暄软,肉馅儿饱满,所以想把它的做法发出来。

这是视频,不知道为什么这个论坛插YouTube视频会死,只能放上B站的视频,另外欢迎油管上搜索恐龙大笨(或者直接点这个:https://www.youtube.com/watch?v=119AWf4G2wY 观看军屯锅盔的视频):

 

军屯锅盔

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1. 军屯锅盔的面是由老面和子面揉合而成,老面就是面引子,可以用前一天做包子或者馒头剩下的面,放一天可以让面团里的酵母菌繁殖,产生更多的酵母菌,当然面团也从小鲜肉变成老腊肉了。酵母菌会消耗淀粉,留下更多的面筋,所以用老面在揉面的时候也会比较轻松.
多说一句,其实想做发面的食物不一定就非要干酵母,也可以自己培植酸酵头,也就是西式面点常说的sourdough starter,只需要面粉和水就可以培育出来,如果有机会可以写一下。
2. 如果没有碰巧做馒头包子的话,可以用65g面粉,50g水,1g盐和1g酵母混合在一起,搅拌到没有干面粉,放进冰箱冷藏发酵一晚就是老面了。

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3. 上图就是老面第二天的样子,把它取出来,让它自然升到常温,可以更好的发挥作用。子面需要500g面粉,285g水,4g盐,2g面碱,面碱正常用1~1.5g就可以,夏天天气热,面团更容易发酸,多加一点面碱可以中和酸味。把老面撕成小块加到子面里,然后混合成一个面团,这个配方是八张锅盔的用量。
这里要说的是这个面团含水量很多,做饼的时候水份就要多一点才能保证饼的内部是软的,相反,做面条的时候就少加点水。

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在面团上涂些油防干,然后罩上保鲜膜或者湿布子醒面20分钟。因为军屯锅盔是半发面,所以不用醒面特别久。半发面可以很好的保证外皮酥脆,内部暄软。
4. 准备一个油酥。油酥的作用是把面做一个隔离,面不会粘在一起,自然达到了分层的效果。传统做法是不用油酥的,取而代之的是猪板油和五花肉打成的肉糜,这既是油酥也是肉馅儿。但是这个肉糜及其肥腻,所以根本吃不到什么肉。于是乎我就做了一下改良,用油酥加上略瘦的肉馅代替肥猪肉糜。油酥起到起酥分层的作用,瘦一点的肉馅儿起到解馋的作用。
首先把一片山奈,一颗八角,适量的小茴香和花椒放进打粉机打成粉末,没有打粉机的话可以用五香粉代替。

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5. 用滤网筛一下打出来的粉末,把它倒进50g的面粉里搅拌均匀,防止一会儿被油烫糊。

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6. 然后准备30g的猪油,加热到溶化,然后继续加热到5成热,150℃左右,倒进面粉和料粉的混合物里,搅拌成油酥。

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我习惯把油酥放进冰箱冷藏十几分钟,可以让猪肉凝固,方便下一步的包裹,毕竟我手残,如果是液体就很怕会漏酥。
7. 把几片生姜,适量的花椒粉和盐加到肉馅儿里,用搅拌机搅打均匀。

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因为军屯锅盔的肉馅儿是抹上去的,搅打一下让肉馅上劲,一是可以增加肉馅儿的附着性,二是可以防止肉馅儿里的水份流出来。搅打成下图这样是不是就有点儿地摊儿的感觉了。

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8. 然后把醒发好的面团搓成长条,然后分成八个剂子,每个大约110~120g。在擀面杖和操作台上涂些油防粘,把剂子压扁擀长,大概30cm长5cm宽。
把八个剂子都擀好再继续下一步操作,过程中可以让之前擀的剂子稍微松弛一下。面筋虽然可以让面变得延展性好,但是如果一直揉的话就会变得非常紧必须松弛一下才能拉的开。

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9. 然后把油酥撒在面皮上,并用手抹平。

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10. 把面皮卷起来,卷的时候要一边抻一边卷,把面皮拉长可以更好的包裹油酥,如果你之前没有松弛面皮,这里就拉不长,这一步也是处理好八个面皮后再进行下一步。

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11. 把卷好的面卷压平擀薄。

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然后把肉馅儿抹上去,多抹点,好不容易吃一顿猪肉必须对自己好一点,不过快到底的时候留一小节不要抹肉馅。

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12. 把它卷起来,卷的时候也是一边抻一边卷,不要让肉馅漏出来,我试过没有经过搅打的肉馅就很容易漏馅。快到底部的时候,把尾巴没抹肉馅儿的地方粘到面卷的下面,然后蘸点白芝麻。

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13. 把面卷压平,用手就好,手上和操作台上涂点油,压的时候慢一点不要压破,如果觉得压不动,那就说明面筋需要松弛,就再醒10分钟。

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14. 把饼煎到两面金黄,每面小火煎三四分钟就好。你可以多加点油,像外面卖的一样,把四周也煎的金黄,煎的时候用铲子压一下饼,不要让它膨胀的太厉害。
 

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15. 然后把饼放到烤网上,预热180℃的烤箱,每面烤5分钟就好。
 

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16. 可以看到分层效果非常好,肉也很饱满,绝对比外面买的强。

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最后,欢迎去我的频道:恐龙大笨 去吐槽指点,观看军屯锅盔视频,谢谢!另外这篇文章最早发在我的豆瓣,里面有更多的美食日记,欢迎去翻,https://www.douban.com/note/743989032/,另外这篇文章里还写了肥肠粉,冷吃牛肉和四川凉粉的做法,可以配着吃。

Enjoy!

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