其实这道菜主要想说一下家常红油怎么做才更香，这个红油的做法百搭，绝对正宗地道，最主要的是，真香！
口水鸡的名字来源于其中的麻椒，椒麻的味道麻痹了食客们的嘴巴，让人不由自主地流下口水。当然，没吃之前就流口水的话，只能说明你馋。
这是视频，不知道为什么这个论坛插YouTube视频会死，只能放上B站的视频，另外欢迎油管上搜索恐龙大笨（或者直接点这个：https://www.youtube.com/watch?v=nXzSukrybo8&t=266s），查看更多美食视频：
口水鸡
1. 主要材料：干辣椒我用了三种，分别是二荆条，小米辣和灯笼椒，用这三种辣椒主要是考虑辣椒油最重要的三个特点，红、香、辣，也就是我们常说的色、香、味，小米辣可以提升辣度，灯笼椒增香，二荆条突出颜色。在加村的朋友们可能买不到二荆条，用子弹头代替也可以。
其他材料有：青花椒、红花椒、香菜根、小葱、大葱、姜片、八角、桂皮、草果（拍皮去籽，防止产生苦味）。
2. 首先把花椒炒香，然后打成粉末，当然也可以用买的花椒粉，但是最好是粗颗粒的，因为这道菜花椒味道比较重，要用质量比较好的花椒。
3. 然后把辣椒也炒一下，先炒一下花椒和辣椒主要是为了去除水分，这样炸出来的辣椒油更香。
然后把辣椒打成粗一点的末。
4. 把打好的辣椒粉三等分，目的是为了用不同的油温激发出辣椒三种不同的特点。用高油温炸的辣椒会激发它的香味，就像油泼面里的辣椒，中油温则会释放辣椒里的辣味，而低油温则浸出辣椒的红色素。
在第一个碗里加少许生的白芝麻，这一碗用高油温，如果你只有熟的白芝麻，把它加到第二或者第三碗里，因为高油温会把生芝麻烫熟，熟芝麻烫...残；把第二步打的花椒粉的一半加到第二个碗里，这一碗用中油温，因为花椒粉很容易糊，我们之前又炒过一次，所以尽量让辣椒粉盖住花椒粉，或者搅拌均匀；在第三个碗里加少许盐，加一点底味。
5. 把辣椒粉放在一旁备用，然后我们制油，油温四五成热的时候把香菜根、小葱、大葱、姜片、八角、桂皮、草果放到油里，其中八角、桂皮和草果我都提前泡过水，防止炸糊。四五成热的油温大概在120℃～150℃，一成油温对应30℃左右。
没有温度计的话就插一根木筷子到油里，当筷子表面有少量气泡缓慢的冒出，大概是四成热，少量气泡快一点冒出大概是五成热，你要是连木筷子都没有只有铁筷子...趁早点份外卖吧（需要推广的外卖app，这里可以给你们植入广告）...其实还是有方法的，可以用葱花或者芝麻试油温，具体我就不赘述了。
6. 保持小火，炸香这些香料。刚开始会有很多气泡从葱和其他香料表面冒出，这些就是水汽，等这些气泡逐渐变小，葱的表面也开始泛黄的时候就证明水汽熬的差不多了，这些香料的味道就释放到油里了，这时就可以把香料和葱姜捞出来。
7. 升高油温，到七成热左右，大概210℃，把筷子插进去有大量气泡冒出那种，多说一嘴，正常做菜的话基本七八成油温就是最高的了，三百度基本就到很多油的烟点了，让油冒烟对身体不好。
等油温七成热的时候，舀出适量，倒进芝麻碗，然后用筷子搅拌一下，让底部的辣椒也能接触到热油。
8. 然后等油温降到五六成热，也就是170℃左右，我计了一下时间，大概让油冷却一分半左右，把油倒进第二个碗，也就是花椒碗里，同样搅拌一下。
9. 等油降到140～150℃左右，倒进加了盐的碗里，同搅。
10. 然后等碗不烫手了，把三碗辣椒油混合在一起，就好了，不对，还要盖上保鲜膜焖一晚，调味油要焖过一晚才能释放最完美的味道，所有调味油，葱油蒜油辣椒油，有一个算一个。
11. 口水鸡的底味酱汁需要：蒜末，姜末，朝天椒末（可选），生抽，盐，糖，另一半花椒粉，还有大量的红油。
12. 接下来煮鸡肉，我用的是鸡腿，当然用整鸡也是可以，用我的方法做出来鸡胸也不会柴。水里加入大葱和姜片，烧到微微沸腾的时候，把鸡腿加进去，浸泡30秒。此时一定要保证小火，水不能开，30秒后将鸡腿捞出放入冰水中浸泡30秒左右。
重复这个步骤3～5次，这个方法借鉴于白切鸡，可以保证鸡皮不会脱下来。
13. 最后一次的时候把鸡腿浸到热水里，保持小火，保持水似开非开的状态，尽量不要沸腾，让鸡腿浸泡在热水里25分钟，这个借鉴里低温料理的方法，保持肉的水份不会流失，更加细嫩。
14. 25分钟后，可以看到鸡腿根部的筋断了，说明鸡腿煮熟了，把鸡腿捞出浸泡在冰水里，让皮更紧致脆爽。
15. 浸泡十分钟左右就好，如果做白切鸡，可以在捞出来后在鸡皮表面涂层香油，让表面的水滴挥发，涂香油是为了防止鸡皮变干。
把鸡腿斩件，淋上料汁，撒点花生和葱花香菜，就可以流口水了，不，就可以吃了。
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