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【食熊记】正宗的红油才能造就地道的口水鸡 超地道红油的做法

【食熊记】正宗的红油才能造就地道的口水鸡 超地道红油的做法

恐龙大笨
恐龙大笨
980 浏览 07-31 更新 07-10 发布

其实这道菜主要想说一下家常红油怎么做才更香,这个红油的做法百搭,绝对正宗地道,最主要的是,真香!

口水鸡的名字来源于其中的麻椒,椒麻的味道麻痹了食客们的嘴巴,让人不由自主地流下口水。当然,没吃之前就流口水的话,只能说明你馋。

这是视频,不知道为什么这个论坛插YouTube视频会死,只能放上B站的视频,另外欢迎油管上搜索恐龙大笨(或者直接点这个:https://www.youtube.com/watch?v=nXzSukrybo8&t=266s),查看更多美食视频:

 

口水鸡

1. 主要材料:干辣椒我用了三种,分别是二荆条,小米辣和灯笼椒,用这三种辣椒主要是考虑辣椒油最重要的三个特点,红、香、辣,也就是我们常说的色、香、味,小米辣可以提升辣度,灯笼椒增香,二荆条突出颜色。在加村的朋友们可能买不到二荆条,用子弹头代替也可以。

其他材料有:青花椒、红花椒、香菜根、小葱、大葱、姜片、八角、桂皮、草果(拍皮去籽,防止产生苦味)。

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2. 首先把花椒炒香,然后打成粉末,当然也可以用买的花椒粉,但是最好是粗颗粒的,因为这道菜花椒味道比较重,要用质量比较好的花椒。

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 3. 然后把辣椒也炒一下,先炒一下花椒和辣椒主要是为了去除水分,这样炸出来的辣椒油更香。

然后把辣椒打成粗一点的末。

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 4. 把打好的辣椒粉三等分,目的是为了用不同的油温激发出辣椒三种不同的特点。用高油温炸的辣椒会激发它的香味,就像油泼面里的辣椒,中油温则会释放辣椒里的辣味,而低油温则浸出辣椒的红色素。

在第一个碗里加少许生的白芝麻,这一碗用高油温,如果你只有熟的白芝麻,把它加到第二或者第三碗里,因为高油温会把生芝麻烫熟,熟芝麻烫...残;把第二步打的花椒粉的一半加到第二个碗里,这一碗用中油温,因为花椒粉很容易糊,我们之前又炒过一次,所以尽量让辣椒粉盖住花椒粉,或者搅拌均匀;在第三个碗里加少许盐,加一点底味。

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 5. 把辣椒粉放在一旁备用,然后我们制油,油温四五成热的时候把香菜根、小葱、大葱、姜片、八角、桂皮、草果放到油里,其中八角、桂皮和草果我都提前泡过水,防止炸糊。四五成热的油温大概在120℃~150℃,一成油温对应30℃左右。

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 没有温度计的话就插一根木筷子到油里,当筷子表面有少量气泡缓慢的冒出,大概是四成热,少量气泡快一点冒出大概是五成热,你要是连木筷子都没有只有铁筷子...趁早点份外卖吧(需要推广的外卖app,这里可以给你们植入广告)...其实还是有方法的,可以用葱花或者芝麻试油温,具体我就不赘述了。

6. 保持小火,炸香这些香料。刚开始会有很多气泡从葱和其他香料表面冒出,这些就是水汽,等这些气泡逐渐变小,葱的表面也开始泛黄的时候就证明水汽熬的差不多了,这些香料的味道就释放到油里了,这时就可以把香料和葱姜捞出来。

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 7. 升高油温,到七成热左右,大概210℃,把筷子插进去有大量气泡冒出那种,多说一嘴,正常做菜的话基本七八成油温就是最高的了,三百度基本就到很多油的烟点了,让油冒烟对身体不好。

等油温七成热的时候,舀出适量,倒进芝麻碗,然后用筷子搅拌一下,让底部的辣椒也能接触到热油。

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 8. 然后等油温降到五六成热,也就是170℃左右,我计了一下时间,大概让油冷却一分半左右,把油倒进第二个碗,也就是花椒碗里,同样搅拌一下。

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 9. 等油降到140~150℃左右,倒进加了盐的碗里,同搅。

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 10. 然后等碗不烫手了,把三碗辣椒油混合在一起,就好了,不对,还要盖上保鲜膜焖一晚,调味油要焖过一晚才能释放最完美的味道,所有调味油,葱油蒜油辣椒油,有一个算一个。

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 11. 口水鸡的底味酱汁需要:蒜末,姜末,朝天椒末(可选),生抽,盐,糖,另一半花椒粉,还有大量的红油。

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 12. 接下来煮鸡肉,我用的是鸡腿,当然用整鸡也是可以,用我的方法做出来鸡胸也不会柴。水里加入大葱和姜片,烧到微微沸腾的时候,把鸡腿加进去,浸泡30秒。此时一定要保证小火,水不能开,30秒后将鸡腿捞出放入冰水中浸泡30秒左右。

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 重复这个步骤3~5次,这个方法借鉴于白切鸡,可以保证鸡皮不会脱下来。

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 13. 最后一次的时候把鸡腿浸到热水里,保持小火,保持水似开非开的状态,尽量不要沸腾,让鸡腿浸泡在热水里25分钟,这个借鉴里低温料理的方法,保持肉的水份不会流失,更加细嫩。

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 14. 25分钟后,可以看到鸡腿根部的筋断了,说明鸡腿煮熟了,把鸡腿捞出浸泡在冰水里,让皮更紧致脆爽。

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15. 浸泡十分钟左右就好,如果做白切鸡,可以在捞出来后在鸡皮表面涂层香油,让表面的水滴挥发,涂香油是为了防止鸡皮变干。

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 把鸡腿斩件,淋上料汁,撒点花生和葱花香菜,就可以流口水了,不,就可以吃了。

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 Enjoy!

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