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豚骨拉面全攻略 教你复刻一兰

豚骨拉面全攻略 教你复刻一兰

恐龙大笨
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1811 浏览 07-31 更新 07-02 发布

有和我一样对日本拉面及其着迷的朋友么?不能如计划去日本看奥运吃拉面郁闷不?疫情让你窝家里吃不到新鲜的浓汤拉面难受不?外卖叫来的拉面取回家都坨成一团窝火不?$50一盒的只有面条和料包的一兰方便面心疼不?

这都不叫事,这期大笨会教你完美复刻日本豚骨拉面,从熬汤到叉烧,从溏心蛋到秘制蒜油,最后一直到自己做面条的全程保姆式教程来了!

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这是视频,另外欢迎油管上搜索恐龙大笨,查看更多美食视频:

 

拉面配料部分

这一部分要提前一天准备。
1. 豚骨拉面的配料主要由三部分构成:叉烧,溏心蛋,腌笋。

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讲真,这个春笋的单价快是五花肉的两倍了,而且看着挺大的,剥皮之后就一丢丢,肉疼。

 

2. 把五花肉捆起来,没什么技巧,捆紧就对了,捆之前记得把皮去掉,皮留着可以做皮冻,做好的皮冻还可以拿来做生煎,具体做法在我的豆瓣,都有写,在这里

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3. 把猪肉卷的表面煎一下,要保证每一面都煎到,这样可以给猪肉初步上色并且排除多余的油脂。

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4. 腌猪肉的主要材料有下图这些。

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 5. 所有材料倒进锅里,把猪肉放进去,水能没过猪肉就好,再加点糖和盐调味,小火炖煮一个半小时左右。味醂可以让肉质更紧实,味道略甜,适量加就好,这个腌制的酱汁千万不要咸,因为一会儿还要用它来腌鸡蛋和笋。

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6. 我想每个喜欢吃溏心蛋的人都有属于自己的煮溏心蛋的方法,我的方法是鸡蛋冷水下锅,等水开后再继续煮3~4分钟,然后捞出来放到冰水里剥皮就ok了。

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7. 等肉煮好了之后,准备一个大的保鲜袋,等温度稍微降下去,把猪肉和煮猪肉的料汁全都倒进去,然后把剥皮的鸡蛋和焯过水的笋片都加进去,腌一整晚。一定要等温度降下去,不然你的溏心蛋就白煮了。

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8. 叉烧第二天切片,厚一点,香。然后用油煎一下,上色去油脂。

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9. 有的日本拉面店会提供蒜油,我也研究了一下。油温五成热时(150℃左右,一成对应30℃,没有温度计就插入木筷子,少量气泡冒出大概是5成,大量气泡冒出对应七成,做菜炸东西很少会用七成以上的油温),下入洋葱丁,持续小火,等洋葱丁变金黄,加入蒜片。

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等蒜片也变金黄就可以盖上盖子,离火,用油的余温浸出最后的味道,然后焖一晚再使用。家里做的调味油,无论是葱油蒜油辣椒油,都要焖一晚才更香。

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豚骨拉面

提前预告一下,熬汤需要10个小时左右,请合理地安排自己的时间。

1. 主要材料:猪筒骨、猪脊骨、鸡爪;蔬菜部分:韭葱、洋葱、大蒜。

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材料说明:这绝对不是某家拉面店的秘方,据我所知,一兰拉面用猪脊骨熬汤,昇龙轩会用猪筒骨,还有一风堂会用猪头来熬汤。我在猪骨方面选了猪筒骨和脊骨两种,猪筒骨的油脂比较好,还有骨髓,猪脊骨上面的肉比较多,可以增加汤的肉香味。加鸡爪是为了让汤更浓稠,有些店会用土豆,有些店会用猪蹄来达成这一点,但是我觉得土豆沙沙的口感不适合拉面,猪蹄有比较重的骚气(大猪蹄子就是骚)。蔬菜方面简单点比较好,韭葱其实就是大葱鸭手里拿的那根,味道没有那么重。

2. 首先把所有肉类都焯一下水,然后用清水把上面的残渣冲洗干净。

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3. 然后把肉类和蔬菜一起加入锅中,水漫过材料,小火炖煮1个小时,然后把锅中的洋葱和韭葱捞出来,因为葱类久煮会产生异味。然后继续小火炖煮6~8个小时,中途时不时的搅动一下,防止骨头上的肉煮烂了沉在锅底,糊在一起。因为全程小火炖煮,汤应该是几乎不开的状态,如果水没有蒸发很多不需要加水,因为是小火,汤也不会很白。

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4. 在等待汤煮制的过程可以来调一个料汁,这个料汁是汤的灵魂,所有的味道都在里面。

除了图片里的主要材料,还需要盐、糖、清水和酱油,具体的配比如下:清水700ml 味醂80ml 淡口酱油200ml 清酒30ml 盐5g 糖15g。

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5. 把所有材料都倒进小锅里,煮开后盖上盖子焖6个小时就好。

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6. 之前版本的日本拉面我用的是买来的拉面,但是为了做视频我新买了压面条的机器,然后试着自己做了拉面。此处有一句粗口,xx,太xx好吃了,不好意思,两句粗口,自己压的面条比外面买的强好多。
下面这些是大概三四人份的拉面材料。日本拉面的含水量非常低,在口感上更劲道,面碱可以中和面团发酵时多余的酸味,夏天时稍微多加点,冬天时可以少加点,我这是春天的用量。

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7. 把盐和面碱都溶化在水里,然后一点点分多次加入面里,一定要慢慢加,你一次都加进去是揉不成面团的。这个面团很硬,所以揉起来特别费力,但是第一次只要揉成一个完整的面团就好,不用表面光滑。

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8. 然后盖上保鲜膜防干,饧面30~45分钟,这个过程中面筋会松驰下来,再次揉的时候就比较好揉到光滑了。但是揉一次它还是会变硬,所以还要让它再松驰30分钟。

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9. 然后把它分成四份,取出一份压扁,然后用面条机最厚的档位把它压平,刚开始可能比较费力,但是一直维持最厚的档位,压好一次后折三摺,然后多压几次,至少6~8次,它就会变光滑。

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我知道1000个人里能有1个人能买压面机自己做面条就不错了,但是为了这一个人我还是要好好说一下这个过程,因为自己压的面条超好吃。
10. 然后把压面机再调薄一个档位,继续压,这个时候就不用折了,每次压的时候最好就调薄一个档位,一点点来,压到你喜欢的厚度。

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11. 压好的面皮表面涂些淀粉,然后去切面条。切面条的时候注意快到尾部的时候用手接一下,不然面条就会都堆在一起。

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12. 辛辛苦苦做好面条之后汤也差不多了,这个时候汤一点也没有拉面汤底的感觉,一点也不白。调大火,然后找一个压土豆泥的棍子往锅里怼。把肉、脂肪、胶质、钙质,所有都压进咱们的汤里。

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13. 然后你就会发现汤在以很快的速度变白,这是因为脂肪全都熬进汤里了。这个时候再找一根擀面杖和漏网,用漏网捞出渣渣,然后用擀面杖研磨这些渣渣,榨干它们最后的剩余价值。

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大概研磨十分钟吧,你的汤就完美了。

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14. 然后把这锅汤过滤出来,然后煮一下面条,大概煮一两分钟就好。组装拉面吧胖友,碗底记得放一勺猪油,这个是秘方,有了猪油一下子就有外面拉面的感觉了,不会熬猪油的看这个,老婆饼那里有写。
然后再加点料汁,加汤,拉面,配料,葱花,蒜油...

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讲真,我吃过数十家日本拉面,谦虚的说,我这个做法绝对能排在前三名。欢迎去我的频道:恐龙大笨 去吐槽指点,谢谢!

Enjoy!

 

 

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