豚骨拉面全攻略教你复刻一兰

恐龙大笨 1.2万浏览 2020-07-31 更新 2020-07-02 发布

有和我一样对日本拉面及其着迷的朋友么？不能如计划去日本看奥运吃拉面郁闷不？疫情让你窝家里吃不到新鲜的浓汤拉面难受不？外卖叫来的拉面取回家都坨成一团窝火不？$50一盒的只有面条和料包的一兰方便面心疼不？

这都不叫事，这期大笨会教你完美复刻日本豚骨拉面，从熬汤到叉烧，从溏心蛋到秘制蒜油，最后一直到自己做面条的全程保姆式教程来了！

这是视频，另外欢迎油管上搜索恐龙大笨，查看更多美食视频：

拉面配料部分

这一部分要提前一天准备。
1. 豚骨拉面的配料主要由三部分构成：叉烧，溏心蛋，腌笋。

讲真，这个春笋的单价快是五花肉的两倍了，而且看着挺大的，剥皮之后就一丢丢，肉疼。

2. 把五花肉捆起来，没什么技巧，捆紧就对了，捆之前记得把皮去掉，皮留着可以做皮冻，做好的皮冻还可以拿来做生煎，具体做法在我的豆瓣，都有写，在这里。

3. 把猪肉卷的表面煎一下，要保证每一面都煎到，这样可以给猪肉初步上色并且排除多余的油脂。

4. 腌猪肉的主要材料有下图这些。

5. 所有材料倒进锅里，把猪肉放进去，水能没过猪肉就好，再加点糖和盐调味，小火炖煮一个半小时左右。味醂可以让肉质更紧实，味道略甜，适量加就好，这个腌制的酱汁千万不要咸，因为一会儿还要用它来腌鸡蛋和笋。

6. 我想每个喜欢吃溏心蛋的人都有属于自己的煮溏心蛋的方法，我的方法是鸡蛋冷水下锅，等水开后再继续煮3～4分钟，然后捞出来放到冰水里剥皮就ok了。

7. 等肉煮好了之后，准备一个大的保鲜袋，等温度稍微降下去，把猪肉和煮猪肉的料汁全都倒进去，然后把剥皮的鸡蛋和焯过水的笋片都加进去，腌一整晚。一定要等温度降下去，不然你的溏心蛋就白煮了。

8. 叉烧第二天切片，厚一点，香。然后用油煎一下，上色去油脂。

9. 有的日本拉面店会提供蒜油，我也研究了一下。油温五成热时（150℃左右，一成对应30℃，没有温度计就插入木筷子，少量气泡冒出大概是5成，大量气泡冒出对应七成，做菜炸东西很少会用七成以上的油温），下入洋葱丁，持续小火，等洋葱丁变金黄，加入蒜片。

等蒜片也变金黄就可以盖上盖子，离火，用油的余温浸出最后的味道，然后焖一晚再使用。家里做的调味油，无论是葱油蒜油辣椒油，都要焖一晚才更香。

豚骨拉面

提前预告一下，熬汤需要10个小时左右，请合理地安排自己的时间。

1. 主要材料：猪筒骨、猪脊骨、鸡爪；蔬菜部分：韭葱、洋葱、大蒜。

材料说明：这绝对不是某家拉面店的秘方，据我所知，一兰拉面用猪脊骨熬汤，昇龙轩会用猪筒骨，还有一风堂会用猪头来熬汤。我在猪骨方面选了猪筒骨和脊骨两种，猪筒骨的油脂比较好，还有骨髓，猪脊骨上面的肉比较多，可以增加汤的肉香味。加鸡爪是为了让汤更浓稠，有些店会用土豆，有些店会用猪蹄来达成这一点，但是我觉得土豆沙沙的口感不适合拉面，猪蹄有比较重的骚气（大猪蹄子就是骚）。蔬菜方面简单点比较好，韭葱其实就是大葱鸭手里拿的那根，味道没有那么重。

2. 首先把所有肉类都焯一下水，然后用清水把上面的残渣冲洗干净。

3. 然后把肉类和蔬菜一起加入锅中，水漫过材料，小火炖煮1个小时，然后把锅中的洋葱和韭葱捞出来，因为葱类久煮会产生异味。然后继续小火炖煮6～8个小时，中途时不时的搅动一下，防止骨头上的肉煮烂了沉在锅底，糊在一起。因为全程小火炖煮，汤应该是几乎不开的状态，如果水没有蒸发很多不需要加水，因为是小火，汤也不会很白。

4. 在等待汤煮制的过程可以来调一个料汁，这个料汁是汤的灵魂，所有的味道都在里面。

除了图片里的主要材料，还需要盐、糖、清水和酱油，具体的配比如下：清水700ml 味醂80ml 淡口酱油200ml 清酒30ml 盐5g 糖15g。

5. 把所有材料都倒进小锅里，煮开后盖上盖子焖6个小时就好。

6. 之前版本的日本拉面我用的是买来的拉面，但是为了做视频我新买了压面条的机器，然后试着自己做了拉面。此处有一句粗口，xx，太xx好吃了，不好意思，两句粗口，自己压的面条比外面买的强好多。
下面这些是大概三四人份的拉面材料。日本拉面的含水量非常低，在口感上更劲道，面碱可以中和面团发酵时多余的酸味，夏天时稍微多加点，冬天时可以少加点，我这是春天的用量。